Les Aliments de A à Z
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| Abricot, Ail, Amande, Ananas, Artichaut, Asperges, Aubergine, Avocat.. |
Abricot :
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L'abricot est un fruit très ancien, déjà présent en Chine voici plus de 5000 ans. Il fut introduit dans le monde occidental par Alexandre le Grand, après avoir emprunté la route de la soie. Les arabes l'ont ensuite propagé dans le bassin méditerranéen. Il fut importé en France d'Italie au milieu du XV ème siècle. Pour autant, sa culture ne se développa vraiment qu'au XVIII ème siècle. Aujourd'hui, il existe une grande diversité d'abricots. Découvre quelques variétés : Early Blush (variété très précoce), Lambertin n°1, Jumbocot, Bergarouge, Bergeron. Tous ont une saveur qui leur est propre. |
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L'abricot apporte 47 kcal/100 g. L'abricot est l'un des fruits les plus riches en carotène (qui se transforme dans ton corps en vitamine A). L'abricot est une bonne source de vitamine C et participe à tes apports quotidiens en fibres. |
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Frais : Juin à août, avec un pic de production de mi-juin à mi-juillet. Séché : toute l'année |
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Achète-le mûr, charnu, bien parfumé et souple au toucher. Un abricot cueilli vert ne mûrit pas. Conserve-le 2 jours à l'air ambiant et 2 à 3 jours au réfrigérateur. Si tu le cuis, préfère les cuissons au four à micro-ondes ou à la casserole qui respecte mieux sa chair tendre. Si tu souhaites le congeler : commence par le laver puis sèche-le. Coupe-le en deux et dénoyautes-le. Dépose les moitiés à plat sur un plateau et place-le au congélateur. Lorsque les moitiés sont durcies par le froid, mets dans un sachet. Tu pourras ainsi en consommer toute l'année. |
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Si l' abricot est délicieux nature, tu peux aussi le savourer en compote (fais le cuire 15 minutes à feu doux dans une casserole avec un fond d'eau ou au four au micro-ondes), en tarte, en flan, en papillote ou encore à la vapeur,.... A sa pleine saison, pense à préparer des confitures pour ensoleiller tes petits déjeuners d'hiver. Marie-le également avec les viandes blanches ou à des plats en sauce de type tajine. Il aime la compagnie des herbes et des épices. Laisse libre cours à ton imagination... Voici quelques suggestions: - Fais cuire un filet mignon de porc avec un mélange d'abricots frais, d'abricots secs et des raisins secs: un délice. - Pour une tarte réussie : saupoudre ta pâte avec de l'amande en poudre ou des biscuits émiettés (qui vont absorber le jus perdu par les fruits pendant la cuisson) et dispose les moitiés d'abricots du côté peau sur la pâte. - Associe-le simplement avec du melon ou des fruits rouges (framboises...). Enfin, régale toi avec un délicieux clafoutis. |
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Ail
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Originaire de l'Asie Centrale, l'ail est cultivé et consommé depuis des millénaires. Les Egyptiens en étaient friands et en distribuaient aux esclaves chargés de la construction des pyramides. Grecs et Romains en consommaient également : à Rome, le petit déjeuner courant se composait souvent de pain frotté d'ail. Les Gaulois ont été de grands consommateurs d'ail. L'ail a traversé l'histoire et on peut trouver de nombreux témoignages de la place qu'il a occupée. Aujourdhui, sa saveur unique en fait un condiment indispensable de nombreuses recettes. |
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La quantité utilisée (1 à 2 gousses) pour une recette représente un apport énergétique quasi nul. Aussi, ne te prive pas si tu aimes. |
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Toute l'année. Les bulbes dodus de l'ail d'automne sont récoltés en juin-juillet et commercialisés jusqu'en décembre, tandis que l'ail d'hiver, aux petites têtes constituées de plusieurs gousses, se vend d'août à avril. |
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Les têtes d'ail doivent être bien gonflées. Un simple toucher te permettra de vérifier la fermeté des gousses. L'ail sec se conserve environ six mois dans un endroit sec, sombre et à température ambiante. En revanche, l'ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac de ton réfrigérateur. |
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| L'ail se consomme de mille et unes façons. Voici quelques suggestions : donne de la saveur à une huile en y faisant mariner quelques gousses d'ail épluchées. Parfume une viande en faisant des petites entailles et en y glissant une gousse d'ail épluchée. Frotte une gousse d'ail sur les parois de ton saladier pour parfumer ta salade. Pour un épluchage facile, entame la base de la gousse à l'aide d'une lame de couteau. Détache ensuite la fine pellicule qui le recouvre. Pour le digérer plus facilement : coupe la gousse en deux et enleve la partie centrale verte avec la pointe de ton couteau. Enfin, pour lutter contre l'haleine qu'engendre l'ail, mâche quelques feuilles de persil, un chewing-gum mentholé, de la réglisse, de l'anis vert.. | |
Amande
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Originaire d'Asie centrale, l'amande arriva tout d'abord en Egypte grâce aux Hébreux. Elle se propagea en Europe avec les Grecs et sur toute la côte méditerranéenne avec les Arabes. Ce fruit était très apprécié des Pharaons égyptiens. Les Romains, eux, considéraient l'amande comme le fruit de la fertilité. Ainsi, ils lançaient des amandes sur les mariés lors de la cérémonie ; d'où aujourd'hui la tradition des dragées lors d'un mariage. L'amande arriva en France au Vème siècle. Durant le Moyen-âge, elle avait une place importante dans les repas. Ce n'est qu'au XVI ème siècle que l'amande fut réellement cultivée en France, uniquement dans le Sud du pays car cet arbuste ne supporte que les climats chauds. |
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L'amande appartient à la famille des fruits secs oléagineux, qui ont comme point commun de contenir des graisses : on peut en extraire de l'huile. Ceci explique en partie que l'apport énergétique des amandes soit important (634 kcal/100g). Retiens que c'est pour toi un partenaire pour l'apport de fibres alimentaires, de vitamine E et de magnésium... Et que les graisses qui la composent sont de bonne qualité (source d'omega 3). |
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Fraîche : Juillet à octobre Sèche : toute l'année |
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La conservation de l'amande dépend de si elle est fraîche ou sèche. Lorsque l’amande est fraîche, consomme-la rapidement car elle sèche vite. En attendant, conserve-la dans un endroit sec et au frais. Tu peux aussi la mettre au réfrigérateur pour les conserver plus longtemps en surveillant qu'elle ne pourrit pas. Lorsqu’elle est sèche, conserve-la dans un pot hermétique dans un endroit frais, sec et sans lumière. |
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| Il existe deux sortes d’amandes : l'amande douce et l'amande amère. L’amande amère, à l'arôme très prononcé est utilisée sous forme d'essence pour parfumer les pâtisseries ou autres plats : utilise-la pour parfumer tes gâteaux ou tes crêpes par exemple. Par contre, choisis l’amande douce pour accompagner un poulet ou un rôti de veau, ou encore des poissons comme pour la truite aux amandes. L'amande se mêle parfaitement au couscous, farces de viande, pains, gâteaux, compotes et salades de fruits. Pour une dégustation encore plus gourmande, consomme-la avec un morceau de chèvre frais ou de roquefort. | |
Ananas
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L'ananas est originaire d'Amérique tropicale. Il fut longtemps cultivé aux Caraïbes. |
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Son apport en énergie est de 47 kcal/100 g. L'ananas participe à tes apports en vitamine C (18 mg/100 g en moyenne). Il contient des acides organiques qui lui confèrent les mêmes atouts que le citron : il empêche les pommes ou les poires de noircir. Tu peux donc étonner ta famille en réalisant de délicieuses salades avec du jus d'ananas. Enfin, l'ananas renferme une enzyme originale, la broméline, qui facilite la digestion des protéines. |
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Octobre à Mai |
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Choisis ton ananas avec un plumet de feuilles bien vertes, ni noircies, ou froissées. Conserve-le au réfrigérateur. Sa présence dans le panier de fruits accélère la maturité des autres fruits. Présente-le en rondelles ou en quartiers (en décalant les morceaux obtenus les uns par rapport aux autres). Coupé en moitié, l'ananas sert de coupe de présentation. Pense à le congeler pour le savourer les mois de son absence. |
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| L'ananas se marie avec les crustacés, la volaille, et permet la réalisation de délicieux desserts. Lance-toi dans la réalisation de rôti de veau à l'ananas ou d'escalopes de dinde à la compote d'ananas. Savoure-le en crumble, en salade, en purée fraîche ou en carpaccio simplement saupoudré de cannelle et d'un peu de sucre. | |
Artichaut
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L'artichaut était à l'origine un chardon sauvage. Il est probablement originaire du bassin méditerranéen. Présent en Italie au XVI ème, il fut ensuite introduit en France. |
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L'apport énergétique de l'artichaut est peu élevé : 18 kcal/100 g. Son principal atout est sa teneur en fibres. Il est également source de vitamine B9. |
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Selon les provenances, il est présent de février à octobre. |
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Choisis l'artichaut avec des feuilles cassantes et d'une belle couleur verte, sans tâche brune. Sa tige ne doit pas être sèche. Pour profiter de son goût unique, consomme-le rapidement après son achat. Fais-le cuire dans un bouillon parfumé. Pour connaître son degré de cuisson, pique-le à l'aide d'une aiguille ou de la pointe d'un couteau : il est cuit lorsque l'aiguille s'enfonce rapidement. Compte en moyenne 30 minutes dans un bouillon parfumé, et 15 mn à l'autocuiseur qui représente son mode de cuisson privilégié. |
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| Si l'artichaut se consomme traditionnellement avec une vinaigrette, il aime aussi la compagnie de l'oeuf, des foies de volaille, des coulis de légumes et des crustacés. Savoure les fonds farcis. Et pour un moment de fête unique, dépose une fine couche de foie gras sur des fonds tièdes : tu verras, c'est un vrai régal ! | |
Asperges
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L'asperge était déjà consommée chez les Egyptiens et les Grecs. Les Romains développèrent sa culture, mais elle était réservée aux riches gastronomes. Jusqu'au début du XIX ème, seule une partie de la population pouvait consommer ce légume. Heureusement l'extension de sa culture la rendit accessible à tous. |
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Riche en eau (92%), l'asperge apporte peu d'énergie (19 kcal/100g). Elle participe à l'apport de trois vitamines essentielles pour toi (les vitamines C, E et B9) et de fibres alimentaires. |
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Février à Mai |
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Choisis-la à la tige droite et lisse. Blanches, leurs bourgeons doivent être bien serrés et nacrés. Vertes, elles présentent naturellement un bourgeon plus ouvert. Les asperges se conservent crues deux jours au réfrigérateur dans le bac à légumes. Pour les préparer, commence par couper leur base. Lave simplement les asperges vertes sous l'eau courante. Epluche les asperges blanches avec un économe. Les asperges ne supportent pas une cuisson trop longue. Fais-les cuire 10 à 20 minutes groupées en botte à l'aide d'une ficelle culinaire, à l'eau bouillante ou à la vapeur. A l'autocuiseur, dispose-les dans un panier en comptant 5 minutes à partir de la mise sous pression. Réserve le four au micro-ondes aux asperges fines et très tendres. Pour vérifier le degré de cuisson, pique-les avec la pointe d'un couteau: l'asperge doit être fondante et non molle. Consomme-les en totalité le jour de la cuisson. |
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| Joue le duo entre asperges blanches et asperges vertes. Les asperges blanches se marient avec des sauces crémeuses. Les vertes préfèrent les assaisonnements vinaigrettes: à l'huile d'olive, de colza ou de tournesol... Renouvelle les oeufs à la coque en remplaçant le pain par des asperges. Découvre aussi les asperges blanches avec une sauce à l'orange. | |
Aubergine
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L'aubergine est originaire de l'Inde. Elle était cultivée en Chine voici quatre siècles avant notre ère, et en Espagne au Moyen-Age. Elle s'est répandue en Europe au cours du XV ème siècle. |
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L'aubergine est peu moins calorique : 18 kcal/100 g. Elle t'apporte du magnésium, du zinc et de potassium et des fibres. |
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L'aubergine est disponible toute l'année. |
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Reconnais une belle aubergine à l'éclat de sa peau et à sa couleur uniforme. Pour juger de sa fraîcheur et de sa maturité, elle doit être lisse, ferme et brillante. Tu peux la conserver facilement quelques jours dans le bac à légumes de ton réfrigérateur. Si tu souhaites la congeler, coupe-la en morceaux. Fais les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante, puis égoutte-les soigneusement et laisse les refroidir avant de les placer au congélateur. |
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| L'aubergine est une vrai "éponge" : préfère le mode de cuisson à la vapeur ou au four, plutôt qu' à l'huile. L'aubergine se marie avec les tomates et tous les autres légumes du soleil comme la courgette, les poivrons... Elle accompagne les viandes, notamment l'agneau. Joue des herbes fraîches de l'été pour lui découvrir une panoplie de goûts. Pour la préparer rapidement, fais-la cuire entière dans l'autocuiseur. Tu peux la faire sauter coupée en dés dans une poêle anti-adhésive avec une cuillère soupe d'huile d'olive. Consomme-la sous forme de caviar d'aubergines, après l'avoir cuite et libéré la chair onctueuse. Ajoute une pointe de lait ou de crème fraîche pour le fondant. | |
Avocat
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L'avocat est un fruit originaire du Mexique qui fut rapporté à la cour d'Espagne au début du XVII ème siècle. Il fut cultivé successivement aux Antilles en 1750, puis en Californie au XVIII ème siècle.Il sera ensuite introduit en Afrique et en Australie, en Israël, et même en Espagne. |
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L'avocat appartient à la famille des fruits oléagineux. Son apport énergétique de 138 kcal est dû principalement aux lipides (graisses) qu'il contient qui sont de bonnes qualités. L'avocat est une source de minéraux (magnésium, potassium, phosphore, fer, cuivre et zinc) et de vitamines (vitamine C, B et E). |
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Toute l'année |
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Tu peux garder tes avocats plusieurs jours dans le bac de ton réfrigérateur s'ils ne sont pas encore arrivés à maturité. Par contre, une fois que tu as décidé de les consommer, sors-les du réfrigérateur pour qu'ils achèvent leur mûrissement. |
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| Comme l'avocat est un fruit qui comporte des matières grasses, consomme-le avec des ingrédients qui n'en contiennent pas comme un jus de citron qui révèlera son goût tout en économisant les matières grasses de l'huile. Marie-le avec des crevettes, ou du crabe en les assaisonnant avec une sauce au yaourt ou au fromage blanc et des herbes fraîches ciselées...et le tour est joué ! Pour une entrée plus gourmande, associe de fines tranches d'avocats avec du saumon fumé au citron. | |
| Banane, Bar, Basilic, Betterave rouge, Beurre, Bouillon, Brocoli... |
Banane
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Alexandre découvrit les premières cultures de bananes en 327 avant notre ère. A cette époque, il interdit à ses soldats de les consommer sous prétexte qu'elles alourdissaient l'estomac et réduisaient la combativité. Par la suite, les marchands arabes introduisirent le bananier en Afrique. Mais ce furent les Espagnols qui introduisirent les bananes en Amérique, créant les premières plantations à Saint-Dominique. Jusqu'à la fin du XIX ème siècle, ce fruit était inconnu en Europe. Il a fallu attendre l'entre deux-guerre pour qu'elle soit commercialisée toute l'année, grâce à l'apparition de navires spécialisés: les "bananiers". |
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La banane, source d'énergie sous forme de glucides, apporte 90 kcal/ 100 g lorsque celle-ci est fraîche, et 285 kcal/ 100g lorsqu' elle est séche. Energétique, elle est un bon allié lors de tes activités sportives. Elle apporte également des minéraux comme le potassium et le magnésium ainsi que des vitamines B6 (qui permet une bonne utilisation du magnésium) et C ainsi que des fibres. |
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Toute l'année |
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Tu peux accélérer sa maturation en la plaçant dans un sac plastique fermé, placé dans un endroit chaud, environ 25 degrés, pendant 24h. Conserve-la à température ambiante, son meilleur endroit étant le panier à fruit. Evite les bananes marquées de tâches brun clair, différentes des "tigrures", qui signalent qu'elles ont gelé. Ne la mets jamais au réfrigérateur car avec le froid elle noircit et ramollit. |
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| Apprécie la banane dès le petit-déjeuner, associée à l'aliment céréalier du matin (pain,biscuits,biscottes) et à ton produit laitier. Décline-la au gré de tes envies: en salade de fruits, gâteaux....Ose la marier à du salé comme le poisson et le jambon cru. Se consommant nature, savoure la aussi en salade, papillotes, à la poêle,.. ou encore coupée en rondelles avec du fromage blanc, une pointe de citron et un peu de sucre en poudre. Réalise de savoureuses salades « exotiques » en mélangeant la banane à la mangue ou encore des compotes de bananes à la cannelle. Noircissant facilement au contact de l’oxygène de l’air, citronne-la dès que tu l'épluches. Elle se prête également à la papillote, sans oublier la traditionnelle banane flambée. Enfin, teste le mariage particulièrement savoureux fraises-banane ou framboises-banane. | |
Bar
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Le bar est un poisson de mer qui vit au bord des côtes rocheuses. Il existe deux espèces différentes. Le plus connu est le bar commun, pêché en mer du Nord, dans la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée. Beaucoup plus rare, le bar tacheté est pêché dans le golfe de Gascogne. Ce dernier se distingue, comme son nom l'indique, à ses tâches noires sur le corps. Le bar est un poisson particulièrement vorace qui chasse de jour comme de nuit. Cela lui a valu, en Provence, son surnom de "loup". On l'appelle également "loubine" sur les côtes atlantiques. Ses proies sont surtout les sardines, mais également les petits crustacés. Il mesure de 35 à 80 cm en moyenne, mais il peut atteindre 1 mètre. |
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Le bar est un poisson maigre (contenant seulement 1,8 g de lipides pour 100 g) à la chair fine, très serrée et savoureuse. Apportant moins de 100 kcal aux 100 g, il est riche en protéines (18,5 g pour 100 g). Il apporte aussi des vitamines de groupe B (B1et PP). |
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De Avril à août. |
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Le bar doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat. Lave-le avant de la mettre au réfrigérateur. Veille toutefois à bien le sécher avant de le mettre au frais, sinon il risque de perdre son goût. |
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Le bar est toujours vendu entier. Il est le plus souvent cuisiné sous cette forme. Tu peux le cuire de différentes façons en conservant toujours la peau - au four (pendant 20 minutes) : ce mode de cuisson préservant la fermeté de sa chair. Tu peux le préparer en croûte de sel en mélangeant de la farine, du sel, des aromates et un peu d'eau pour lier le tout. Etale la pâte obtenue avec un rouleau et entoure le bar avec cette préparation. - poché dans un bouillon bien parfumé ou braisé. - Pour les bars de petite taille, pense à la cuisson à la vapeur. - Si tu souhaites le consommer en filet, cuis-le à la poêle. Il peut être aussi consommé cru : découpe-le en fines tranches et assaisonne-le de fleur de sel, de baies roses et d'huile d'olive. |
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Basilic
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Originaire d'Inde, le basilic était déjà considéré, il y a 4 millénaires, comme une herbe sacrée. Il a ensuite conquis l'Asie et l'Égypte. Il était utilisé dans le processus de momification pour ses propriétés antibactériennes et de conservation. Il est arrivé par la suite en Grèce et à Rome. Il était considéré comme une herbe royale et un symbole de fertilité. Au fil des siècles, il a gagné l'Europe méridionale puis, aux 16ème et 17ème siècles, l'Angleterre et les États-Unis. Le basilic est désormais le pilier des cuisines italienne et provençale. Il en existe plus de 150 variétés. Cultivée sous serre, cette herbe est disponible toute l'année mais, c'est en été qu'elle pousse spontanément et qu'elle est le plus riche en arôme. |
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Le basilic compte comme calories négligeables dans l'alimentation car on consomme très peu. |
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Toute l'année |
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Choisis-le avec des feuilles bien vertes, lisses et sans tâches. Conserve-le quelques jours seulement dans le bac de ton réfrigérateur, à l'abri dans un sac en plastique perforé. Il se garde plus longtemps immergé dans de l'huile (qu'il parfume délicatement). Tu peux le congeler, une fois ciselé, en le recouvrant d'eau dans un bac à glaçons. |
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| Il accompagne à merveille les tomates cuites ou crues, courgettes, aubergines, poivrons, haricots, fromages (mozzarela, feta, chèvre...), pâtes. | |
Betterave rouge
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La betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales depuis le début de notre ère. Elle commença à être utilisée dans des recettes au 2ème siècle et occupa au 14ème sicèle une place privilégiée dans la cuisine anglaise. La popularité de la betterave sucrière, quant à elle, doit beaucoup à l'intervention de Napoléon 1er. A cause de la guerre avec l'Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin de faire face à cette pénurie, l'empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut pour effet d'inciter significativement sa production. Sa consommation se popularisa au milieu du 19 ème siècle à travers toute l'Europe. De nos jours, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge) et pour la production de sucre. La variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou "globe", dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre. |
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La betterave apporte 40 kcal/100 g, en lien avec sa teneur un peu plus élevée que les autres légumes en glucides. Si tu dégustes la betterave crue, râpez-la le plus finement possible. Ses atouts résident dans l'apport de minéraux (possassium, calcium, magnésium) et de vitamine B9, une vitamine importante en période de croissance. |
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Septembre à novembre |
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Elle se vend le plus souvent cuite. Vérifie qu'elle ne porte aucune altération. |
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| Savoure-la crue comme des carottes rapées. Cuite, une vinaigrette la met en vedette. Elle aime se marier avec d'autres légumes comme la mâche ou le cresson. Pensez à la proposer en purée en accompagnement d'une viande blanche. | |
Beurre
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Les premières preuves de l'existance du beurre date de 4500 ans : sa fabrication est illustrée sur une tablette sumérienne découverte près de l’ancienne cité mésopotamienne d’Ur. La scène représentée montre des hommes trayant des vaches, puis fabriquant du beurre dans une jarre. Il fut largement consommé au Moyen-âge, essentiellement en Bretagne, en Normandie et en Flandres. Il était alors une source de matière grasse facilement accessible toute l'année contrairement à l'huile qui ne se récoltait qu'une fois par an. C’est sans doute pour cette raison qu’il resta longtemps la "graisse du pauvre". A partir du XVe siècle, le beurre est devenu un luxe au nord et à l'ouest de l'Europe. Il fut un symbole de richesse et de raffinement. Le petit morceau de beurre frais est alors vendu enveloppé de feuilles fraîches pour être conservé plus longtemps. Il est recouvert d'eau salée dans des pots de grès. |
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Les étapes de la transformation sont les mêmes depuis 5000 ans : recueillir la crème du lait (il en faut plus de 20 litre pour faire une motte de 1 Kg) , laisser mûrir la crème, battre la crème, achever l'élaboration du beurre (lavage, malaxage). Grâces aux machines modernes, il est possible de produire de plus grandes quantités, en un temps plus court et de mieux maîtriser sa qualité. Avec 82 grammes de lipides aux 100 grammes, le beurre est un corps gras plein d'intérêt s'il est consommé avec modération. Riche de vitamine A et source de vitamine D, consomme-le de préférence cru ou légèrement fondu pour lui conserver toutes ses qualités nutritionnelles et gustatives. Une noisette de beurre de 5 grammes t'apporte 38 kcal et une petite plaquette de beurre de 10 g telle que tu peux en découvrir dans les restaurants 80 kcal. |
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Amuse toi à passer un peu de temps au rayon du beurre dans ton magasin. Tu y découvriras plusieurs dénominations qui témoignent soit de la qualité du beurre, soit de sa provenance, soit de sa teneur en matières grasses, soit de la présence ou non de sel. En effet, tu pourras lire des intitulés comme "beurre fin " et "beurre extra fin", un beurre à 82 % de matières grasses ou un beurre allégé à 41 % de matières grasses, ou encore "beurre demi-sel" conseillé pour accompagner des préparations salées. Une fois acheté, le beurre se conserve au réfrigérateur bien protégé. |
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| Réinvente le palais de dame Tartine et confectionne de savourueuses tartines beurrées sauoudrées de cacao... Amuse-toi à créer des beurres aromatisés en mélangeant du beurre ramolli à des herbes ciselées ou des épices. | |
Bouillon
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Le bouillon est le liquide de cuisson d'une viande (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. |
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| Tu peux le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. Pour te faciliter la vie, tu peux utiliser des cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante. | |
Brocoli
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Le brocoli appartient à la famille des crucifères. Il fut développé à partir d’un chou sauvage par les Romains, qui l’ont développé et amélioré en sélectionnant des choux à inflorescences de plus en plus développées. Il fut très prisé en Italie et rendu populaire à la Renaissance sous la dénomination d’« asperge italienne » par Catherine de Médicis qui l’appréciait particulièrement. Le brocoli entra progressivement dans les habitudes alimentaires des Anglais au XVIIIe siècle et fut popularisé aux Etats-Unis à la fin du XIXe siècle. En revanche, la production française qui est relativement récente ne date que des années 80. |
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Le brocoli est peu énergétique ( 25 kcal/100 g). Le brocoli est riche en vitamine C, carotènes (qui se transforme en vitamine A dans l'organisme) et vitamine B9 et participe à tes apports en fibres. |
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Toute l'année |
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Le brocoli est vendu en gros bouquets individuels protégés ou non par un film plastique. Pour vérifier sa fraîcheur, regarde les boutons de la pomme du brocoli qui doivent être bien serrés et de couleur uniforme. Veille à ce que le talon (base de la tige) ne soit pas sec. Les brocolis se conservent 4 à 5 jours dans le bac à légumes de ton réfrigérateur, enveloppés dans leur film plastique d’origine, dans un film alimentaire ou dans un sachet kraft. Les brocolis peuvent être congelés après avoir été blanchis 5 min à l’eau bouillante salée, bien égouttés puis ensachés. |
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| Prépare le brocoli en le passant sous l'eau, en coupant sa tige et en le faisant cuire brièvement : pas plus de 5 minutes à la vapeur, 7-10 minutes dans l'eau bouillante, 6-8 minutes au micro-ondes. Si tu veux qu'il garde sa belle couleur verte, plonge-le, sitôt cuit, dans de l'eau glacée quelques instants. Tu peux consommer les tiges comme des asperges et consommer les bouquets (fleurs et feuilles) comme le chou-fleur : gratin, salade, poêlée, purée, potage, terrine… | |
Cannelle
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La cannelle est connue depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales. Cultivée tout d'abord en Chine, elle fut importée en Europe grâce au commerce de la soie. Seuls les gens riches en possédait car elle était très chère à l'époque. Elle commença réellement à se répandre à la Rennaissance. Aujourd'hui, elle est cultivée aux Antilles, Brésil et en Guyane et dans les pays bordants l'océan Indien. |
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Elle est comptée comme calories négligeables. |
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Toute l'année car sèche |
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En bâtonnets ou en poudre, conserve-la dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière. |
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| La cannelle a une saveur prononcée : fais des essais pour savoir quelle quantité te convient. Elle s'associe autant avec du salé que du sucré. La cannelle en poudre supporte mal une cuisson trop longue : veille à l'ajouter au dernier moment ou utilise de la cannelle en bâtonnets. Utilise-la pour parfumer ton yaourt nature ou ton fromage blanc ou une tarte aux pommes...mais aussi un tajine à l'agneau. | |
Carotte
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La carotte est probablement originaire d'Asie mineure. A cette époque, elle n'avait pas la saveur qu'on lui connait aujourd'hui. C'est à partir du XIX ème siècle que la carotte va acquiert sa belle couleur rouge orangée. |
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Riche en eau, l'apport énergétique de la carotte est de 33 kcal/100 g. C'est le légume le plus riche en carotène qui se transforme dans ton organisme en vitamine A. Plus la couleur de la carotte est prononcée, plus elle en contient. Elle apporte aussi un peu de vitamine C. La carotte est aussi riche en fibres. |
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Toute l'année |
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Achète tes carottes en bottes, avec des fanes vigoureuses d'un vert brillant. Choisis-les de couleur vive et de forme régulière. Conserve tes carottes le moins longtemps possible dans le bac de ton réfrigérateur: elles se flétrissent et se ramollissent vite. |
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| La carotte se consomme crue ou cuite au grès de tes envies. Tu peux la croquer une fois lavée, la savourer râpée... Pour la cuire, tu peux utiliser plusieurs modes de cuisson: l'autocuiseur, à la vapeur, avec un faitout ou un four traditionnel qui révèlent sa douce saveur. La carotte se marie avec les viandes, la volaille, les poissons, les épices. Découvre-la en potage, en salade, en soufflés, en gâteau sucré. Apprécie-la aussi à l'apéritif en bâtonnet. | |
Cassis
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Le cassis est une plante indigène. Il croît spontanément en Europe et notamment en France dans les bois et les régions montagneuses. Il était déjà cultivé comme fruit de table au XVIème siècle. |
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Composé à 80 % d'eau, son apport énergétique est modéré (50 kcal pour 100g). Très riche en vitamine C (200 mg pour 100g), il apporte également des fibres et de la vitamine E. |
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Juin à août |
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Au moment de l'achat, vérifie que les grains ne sont ni fripés ni écrasés. Conserve-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Tu peux aussi le congeler pour en profiter toute l'année. |
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| Le cassis ne se consomme pas uniquement en sucré. Apprécie-le dans des salades : Mâche, jambon cru et quelques grains de cassis : une idée à tester ! Apprécie-le en confiture, en sorbet, en tarte ou même en coulis sur un fondant au chocolat! | |
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Le céleri en branches était déjà connu du temps d'Hippocrate, 400 ans avant notre ère, qui vantait ses qualités diurétiques. Le céleri-rave est connu depuis le XVI ème siècle seulement. Son usage s'est surtout développé au milieu de XIXème. |
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Le céleri fait parti des légumes les moins énergétiques, avec seulement 18 kcal pour 100 g. Il est riche en fibres, en minéraux comme le potasium et en oligo-éléments comme le sélénium et le chrome. |
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De mars à octobre pour le céleri en branches et de mi-septembre à fin avril pour le céleri-rave. |
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Choisis ton céleri branche avec des tiges charnues, épaisses et rigides. Conserve-le dans un linge humide au réfrigérateur deux à trois jours. En ce qui concerne le choix du céleri-rave, prend-le bien lourd et ferme, ne présentant pas de moisissures. |
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| Craquant sous la dent, le céleri se savoure au moment de l'apéritif simplement accompagné de fromage blanc. Sauté, braisé, il accompagne idéalement les viandes. Il est délicieux dans les potages. | |
Cerise
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Le cerisier était déjà présent 3000 ans avant notre ère. La cerise était déjà très appréciée au Moyen Age. Louis XV qui l'aimait beaucoup, encouragea sa culture. Aujourd'hui, plus de 200 variétés de cerises sont répertoriées dans notre pays. |
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L' apport énergétique des cerises est de 68 kcal/100g. Elles apportent de la vitamine C et des fibres. |
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Mai à Juillet |
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Sa couleur et sa grosseur varient selon l'espèce : Burlat, Summit, Napoléon... Choisis-la avec une peau lisse. Fragile, la cerise n'aime pas le réfrigérateur d'où la nécessité de la consommer dans les 2 ou 3 jours après son achat. Pour profiter pleinement de sa saveur, sors-la du réfrigérateur 20 minutes avant de la déguster. La cerise se cuit sans noyau pour permettre de la savourer agréablement. Tu n'aimes pas dénoyauter les cerises? Pour le faire plus facilement, fais-les tremper une heure dans de l'eau avec des glaçons après avoir enlevé les queues. Pour des préparations "dernière minute", fais-les cuire au four à micro-ondes. Enfin, tu peux les congeler dénoyautées. |
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| Délicieuse, la cerise se déguste nature. Savoure-la aussi cuite à la poêle avec un peu de beurre et de sucre. Inutile de te parler du traditionnel clafoutis qui révèle si bien la saveur unique des cerises. La cerise se marie aussi avec la volaille, le veau... et accompagnent idéalement le pain perdu... Pour une préparation rapide, associe une compote chaude de cerises à une boule de glace vanille ou du fromage blanc battu à la vanille. | |
Champignon
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Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages. Depuis plusieurs millénaires, les Chinois les cultivaient ainsi que les Grecs et les Romains. |
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Le champignon est peu énergétique, avec seulement 15 kcal pour 100g. Il se fait remarquer pour sa dominante de protéines avec 2,1 pour 100g. Il est riche en vitamine B5, B9, PP et il contient des fibres. |
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Septembre à juin |
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Consomme-les rapidement après l'achat. Les champignons se préparent simplement: un rapide rinçage puis un simple grattage à l'aide de la pointe d'un couteau, ce qui permettra de libérer leur saveur. Tu peux les garder un ou deux jours au réfrigérateur, à condition de ne pas les enfermer dans un sac plastique. Si tu veux les congeler, blanchis-les au préalable. Egoutte-les, puis citronne-les. |
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| Dans le champignon, tout est bon. Pour les laver, coupe le bout du pied des champignons et mets les dans une passoire avant de les passer rapidement sous le robinet. Emince-les ensuite en tranches plus ou moins épaisses. N'oublie pas de les citronner pour éviter qu'ils ne noircissent. Le jus libéré par les champignons lors de leur cuisson peut servir à parfumer agréablement une soupe ou une sauce. De même, conserve les pieds des champignons car, poêlés et coupés en lanières, ils arômatiseront des salades, des pâtes... Tu peux les cuisiner de différentes façons : à la poêle avec du poisson ou de la viande, en salade avec des haricots verts, des carottes râpées, des noix, de l'échalote crue, de la ciboulette… | |
Chapelure
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La chapelure correspond à la mie de pain séchée et pulvérisée. Tu peux en faire facilement chez toi en écrasant une biscotte ou un pain sec ou l’acheter en paquet prête à l’emploi. |
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| La chapelure sert par exemple à paner des aliments (poisson, escalope, fromage...) ou encore à réaliser des toamtes au four. | |
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Le chou-fleur était connu des Grecs et des Romains. Le règne de Louis XV le révéla. C'est à cette époque que certaines préparations à base de chou-fleur héritèrent du nom des favorites du roi comme "à la du Barry". |
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Le chou-fleur est peu énergétique (24 kcal/) 100g. Source de fibres, il est riche en vitamines B9 et C. |
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Toute l'année |
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Le chou-fleur se déshydrate très vite à l'air libre : conserve-le au plus 2 à 3 jours. Une fois cuit, consomme-le rapidement, car sa saveur se modifie au réfrigérateur. |
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| Apprécie un potage "Du Barry" composé de chou-fleur, ou un velouté de chou-fleur au cerfeuil, herbe qui se marie bien à ce légume. Utilise ses petites fleurs crues pour des apéritifs légers, accompagnées d'un fromage blanc. Savoure-le en salade. Si tu le cuis-le à l'autocuiseur, respecte bien le temps de cuisson pour qu'il garde sa texture. | |
Citron
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L'origine du citron vertLe limier a dû voir le jour en Inde avant de gagner le bassin méditérrannéen. Le développement des échanges maritimes permit de l'acclimater dans les zones tropicales et de lui assurer sa renommée contre le scorbut (maladie due à une absence de vitamine C dans l'alimentation). Grâce aux provisions de citrons verts sur son bateau, le Capitaine Cook ne perdit qu'un seul homme lors de son voyage. Une réglementation allait imposer à chaque marin anglais la consommation de jus de lime qui leur valu longtemps le sobriquet un peu péjoratif de "Limeys". L'origine du citron jauneOriginaire des contreforts du Cachemire, le citron a gagné la Chine voici 3000 ans. C'est là qu'il fut nommé "limung" qu'il gardera en Perse. Les arabes favoriseront son extension "li mûm" dans le bassin méditerranéen. A la fin du XV ème siècle, Espagnols et Portugais implantèrent le citronnier en Floride. |
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Peu calorique (29 kcal/100g), le citron est riche en vitamine C , une vitamine précieuse dont tu as besoin chaque jour. |
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Jaune ou vert, il est présent toute l'année. |
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Le citron se conserve au frais, dans un endroit légérement humide. Dans les appartements, sa meilleure place est le réfrigérateur. |
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| Le citron est un fabuleux exhauster de saveur: il révèle le goût des fraises, accentue celui de la banane, apporte cette pointe d'acidité aux abricots. L'été, il nous régale par des limonades maison. il personnalise poissons, viandes et autres légumes. Et si tu n'as qu'une moitié de citron, hâte toi à la consommer car le citron se conserve très mal. | |
Clémentine / Mandarine
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La clémentine a été inventée au XXème siècle, par le père Clément, un religieux de la région d'Oran en Algérie, hybride d'une mandarine et d'une orange amère. |
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La clémentine est un petit fruit peu calorique: 46 kcal pour 100g. Elle est riche en vitamine C : profites-en durant l'hiver pour couvrir tes besoins (deux clémentines suffisent). Elle contient aussi des fibres. |
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Octobre à février |
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Achète-la en petite quantité car elle se dessèche relativement vite. Conserve-la à température ambiante et évite le réfrigérateur qui éteint sa saveur. Tu peux la congeler épluchée, préparée en quartiers : tu pourras ainsi réaliser des salades de fruits en un rien de temps tout au long de l'année. |
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| Elle se savoure autant en salade salée qu'en salade sucrée. Marie-la aux endives, aux carottes, aux salades vertes (laitue, mâche,...). Tu peux la cuire avec des viandes blanches (volaille, veau, porc). Presse le jus pour déglacer les récipients de cuisson. Associe des quartiers de clémentine sans peau dans des salades salées à base de poisson, pour un effet rafraîchissant. Remplace le citron servi traditionnellement avec le saumon fumé par des clémentines: un mariage tout autant réussi! | |
Coing
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Le coing est le fruit du cognassier. Le coing est connu depuis la Grèce Antique sous le nom de "pomme de Cydon". Cultivé depuis 4000 ans, les Grecs le mangeaient au miel et les Romains l'utilisaient déjà en parfumerie. Ayant la forme d'une poire, il est assez volumineux et recouvert d’un petit duvet à maturité. Aujourd'hui, on le trouve en automne partout en Europe. Il existe aujourd’hui plus d'une trentaines de variété de cognassiers. |
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L'apport énergétique est modéré (28 kcal/ 100 g). Bonne source de fibre. |
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De octobre à décembre |
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Les coings sont généralement vendus à bonne maturité ; mais ils restent fermes. Vérifie qu'ils ne sont pas abîmés. Le duvet qu'ils présentent parfois s'enlève par simple frottement. Tu peux le conserver très bien dans un endroit frais et aéré, sur le bord d'une fenêtre par exemple. Par contre, il supporte très mal la congélation. |
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| Le coing est toujours consommé cuit, souvent en compote, gelée ou confiture. Il accompagne très bien une viande ou un gibier, n’hésite pas à t’en servir pour découvrir de nouvelles saveurs : compte alors un demi-coing par personne. Pour une compote, trois coings suffiront. | |
Concombre
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Le concombre serait l'une des plus vieilles plantes potagères du monde. Des archéologues ont découvert des graines datant de plus de sept mille ans avant notre ère. |
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Le concombre est constitué à plus de 96% d'eau, ce qui fait qu'il est très peu calorique: 10 kcal/100g. |
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Toute l'année. |
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Pour un goût optimal, choisis-le bien vert, à la peau lisse. Conserve-le peu de temps et si tu l'apprécies "croustillant", évite de le faire dégorger. |
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| Savoure le concombre en entrée: en dés, en rondelles, râpé ou en puit pour héberger la farce de ton choix. Marie-le à des fruits (pommes, poires, mangue,...), fromages, herbes. L'été, opte pour un gaspacho bien frais. Il se révèle tout aussi délicieux une fois cuit. Tu peux l'utiliser comme une courgette, il accompagne à merveille les plats de viandes et de poissons. Il se décline à l'infini : poêlé, sauté au beurre, cuit à l'étuvée, à la béchamel, au gratin… | |
Cornichon
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Ce légume est apparu en France dès le XVIe siècle où il était consommé comme condiment : au sel et au vinaigre. |
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Composé à 92% d'eau, il a une faible valeur énergétique : soit 11 kcal pour 100 g. |
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Toute l'année |
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Pour conserver au mieux le cornichon, il faut qu'il soit confit dans du vinaigre. Pense aux cornichons tout prêts que tu trouveras en boccal en les conserva,t dans ton réfrigérateur! |
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Accompagne tes viandes froides ou ton pot au feu de cornichons: c'est un délice. |
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Courgette
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Originaire d'Amérique centrale, la courgette est une variété de courge qui était connue bien longtemps avant notre ère. Elle fut connue en Europe après la découvert du Nouveau Monde et des Indiens qui la cultivaient. Ce n'est qu'au XVIIIème siècle que les Italiens commencèrent à en consommer. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l'emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l'année. La courgette se retrouve toute l'année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d'Espagne, d'Italie et du Maroc. |
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L'apport calorique de la courgette est très faible: 15 kcal/100g. Elle est aussi une bonne source de fibres. |
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Toute l'année |
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Choisis-la lisse, ferme, d'un vert luisant plutôt foncé et de couleur uniforme. Achète-la fine et longue, car plus goûteuse. Elle se prête à de nombreux modes de cuisson... Autocuiseur, cuisson à la vapeur... Légume facile à vivre, il n'est pas nécessaire de la peler. Coupe simplement ses extrémités. Ne la conserve pas trop longtemps car elle ramollit et peut moisir. |
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| Consomme-la crue coupée en petits dés et assaisonnée avec des herbes de Provence. Savoure-la également farcie, râpée ou en rondelles, en gratin, en purée... Découvre la en "tagliatelles" réalisées à l'aide d'un économe, cuites dans un bouillon de légumes. | |
Cresson
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Originaire du Moyen-Orient, le cresson appartient à la famille des crucifères au même titre que le navet, les choux et la moutarde. Ce légume feuille était au 16ème siècle utilisé pour ses vertus médicinales. Peu à peu, il fut introduit dans l'alimentation. Ce n'est que vers le début du 19ème siècle que la culture en cressonnière est apparue. Il y pousse baigné dans de l'eau de source, soigneusement contrôlée plusieurs fois par an. Aujourd'hui encore, ses feuilles émergentes de couleur vert foncé sont récoltées entièrement à la main. |
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Riche en vitamine C (60 mg/100 g), le cresson affiche une teneur élevée en carotène (qui se transforme en vitamine A dans ton corps), en acide folique et en vitamine C. |
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Avril à septembre |
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Choisis-le avec des feuilles bien vertes et serrées, légèrement humides. Après l'achat, conserve-le dans ton réfrigérateur. Lave-le ensuite dans une eau additionnée de gros sel afin de bien éliminer les petits insectes ou les minuscules escargots qui peuvent se cacher entre les feuilles. Ne les conserve que deux ou trois jours. |
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| Tu peux le consommer cru ou cuit selon ton goût. Avant de le cuisiner, prends soin de bien le laver et l'égoutter. Le cresson est délicieux en salade. Il se marie avec succès avec du fromage de chèvre, de l'endive, oignon, échalote et le céleri. Tu peux aussi le hacher et le servir sur des pommes de terre sautées par exemple. Pour le consommer cuit, fais tomber ses feuilles dans une sauteuse avec un peu de beurre. | |
Curry
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| Le curry est une poudre aromatisée constituée par un mélange de différentes épices : gingembre, clou de girofle, cardamone, coriandre. C'est un très bon pour le riz et la volaille. Il est idéal pour réaliser un curry de volaille, d'agneau. | |
Datte
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Originaire du golf persique, la datte est cultivée depuis 4000 ans avant notre ère. Le palmier-dattier est un arbre des zones arides du Proche et du Moyen-Orient. Pendant longtemps, les dattes ont constitué l'aliment de base des bédouins, nomades vivant dans les régions désertiques du Moyen Orient. Après s'être intégrées à l'alimentation de tous les peuples d'Afrique du Nord, elles ont franchi la Méditerranée pour être commercialisées en Europe. |
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La datte, fraîche ou sèche, doit son apport énergétique aux glucides qu'elle contient. Son apport énergétique passe de 118 kcal/100g fraîche à 287 kcal/100g sèche. Sèche, la datte est un véritable concentré d'énergie et de minéraux (potassium, fer, magnésium) : idéale à consommer lors de pratiques sportives (randonnées...). |
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Sèche : toute l'année |
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Fraîche, la datte se présente en grappes, les fruits drapés d'un léger voile blanc. Choisis-les d'une belle couleur ambrée, sans de tâches. Conserve les dattes quelques jours à température ambiante sous un linge propre. Tu peux également les garder environ une semaine au réfrigérateur (pense à les sortir au moins 30 min avant de les consommer pour qu'elles reprennent tout leur moelleux et leur goût). L'idéal est de les acheter en petite quantité et de les déguster dans un délai assez court. |
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| Qu'elle soit fraîche ou sèche, la datte est un régal qui te plonge dans l'univers gourmand des mille et une nuits. Moelleuse aux saveurs de miel, un brin plus ferme quand elle est fraîche, la datte évoque le raffinement et les saveurs délicates issus des traditions culinaires orientales. Elle se marie avec les épices (cannelle, cardamome, cumin, gingembre, girofle...), avec l'amande, la pistache et autres fruits secs, les volailles (pigeon, caille, canard), les viandes blanches mais aussi l'agneau. | |
Echalote
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L’échalote fait partie de la famille des Liliacées, tout comme l’ail et l'oignon. Elle est née au Turkestan il y a plus de 2000 ans. Elle était considérée par les Perses et les Égyptiens comme une plante sacrée. Elle tient son nom de la ville d'Ascalon, en Judée, dans le pays des Philistins (actuellement Ashkelon en Israël), où elle était cultivée dans l'Antiquité. Elle était cultivée en France sous le nom d’ascalonia dans les écrits officiels au temps de Charlemagne. Au Moyen Age, elle était présente dans les jardins familiaux et les premières exploitations d’échalotes remonteraient au XIIe ou au XIIIe siècle. L’échalote est aujourd’hui surtout cultivée en Bretagne et dans le Val de Loire où elle fut introduite au XVIIe siècle. |
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L’échalote est riche en matière sèche et en glucides (12,6 g pour 100 g au lieu de 7 g pour l’oignon). Son apport énergétique est de 60 kcal. Ses fibres, abondantes, atteignent en moyenne 2,3 g pour 100 g. Son apport en minéraux variés est également remarquable : potassium, calcium, ainsi que son large éventail d'oligo-éléments (zinc, manganèse…). |
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Mai à juin. |
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Choisis les échalotes bien fermes, avec des "tuniques" sèches et brillantes. Conserve-les 1 à 2 mois dans un endroit sec, sombre et frais. Epluchées, les échalotes peuvent être conservées 2 à 3 jours, dans une boite au frais. |
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| Ne jette pas les échalotes qui commencent à germer : elles sont délicieuses crues ou cuites. Tu pourras utiliser le vert pour parfumer salades vertes, salades de pommes de terre ou de tomates, fromage blanc ou fromages frais de chèvre. | |
Endive
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L'endive est apparue par hasard au milieu du XIX ème siècle. Après avoir abandonné ses plants de chicorée sauvage dans une cave, un paysan belge fût tout surpris de voir que ceux-ci avaient poursuivi leur croissance pour donner un légume inédit et étrange. Très enthousiaste d'avoir découvert un nouveau légume, il décida de le commercialiser. Les premières endives apparurent en France à l'automne 1879. L'endive d'aujourd'hui est l'œuvre du botaniste Brézier, qui fut mise au point vers 1850 dans le jardin botanique de Bruxelles. |
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L'endive est composée à 95% d'eau, ce qui fait qu'elle est peu calorique, soit 15 kcal pour 100g. Elle est une source non négligeable de potassium et fournit une multitudes de vitamines ( C, B1, B2, PP). Elle contient aussi des fibres et des oligo-éléments anti-oxydants. |
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Octobre à Mars |
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Opte pour l'endive bien blanche, avec le bord des feuilles d'une couleur légèrement jaune pâle. Attention aux reflets rosés qui traduisent une oxydation et une endive déjà vieillie. Conserve-la au réfrigérateur, dans une boite hermétique en l'enveloppant dans du papier absorbant pour éviter l'humidité. Tu peux congeler l'endive après l'avoir blanchie 5 minutes dans l'eau bouillante puis citronnée et bien égouttée. |
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| Pour éviter qu'elle n'ait un goût amer, élimine le cône à sa base qui lui confère son amertume. Crue ou cuite, chaude ou froide, l'endive se marie avec les légumes, les fruits pour des entrées rafraichissantes. Moins connue, la soupe d'endives est aussi à apprécier. La fondue d'endives cuites accompagne viandes, poissons, et coquillages. Associe l'endive aux fromages dans les salades ou les gratins. A l'apéritif, utilise les feuilles de l'endive pour faire de jolies présentations en barquette. Pour la cuire, utilise l'autocuiseur, mais délaisse le four à micro-ondes. | |
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Certains pensent qu'il est originaire du Caucase ou de l'Afghanistan, à moins que ce ne soit de Perse: son nom, d'origine arabe, "esbanach", ou "sebanach" viendrait du persan, "ispany". Il était inconnu des grandes civilisations de l'antiquité gréco-romaine. Il aurait été introduit en Andalousie par les arabes, peu avant l'an mil. Leurs médecins l'utilisaient pour soigner les douleurs d'estomac ! Il fut introduit en France au temps des croisés, durant lequel on appelait l'épinard "l'herbe de carème". Il faudra attendre Catherine de Médicis, qui appréciait fort ce légume, pour qu'il soit cultivé réellement dans notre pays. Il fut vite connu pour sa capacité à favoriser une digestion heureuse, et reçut le surnom de "balai de l'estomac". Il est maintenant produit dans la plupart des régions du monde qui bénéficient d'un climat tempéré et de terrains frais. Aujourd'hui, il est le deuxième légume surgelé consommé en France après le haricot vert. |
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L'épinard fait partie des végétaux les plus légers: une portion de 200 g d'épinards cuits n'apporte en effet que 50 cal. Il est une bonne source de fibres : 2,7 g/100 g. Ses feuilles vertes regorgent de minéraux. Il affiche une teneur importante en potassium (529 mg/100 g), en calcium (104 mg/100 g) et en magnésium (58 mg/100 g). Il contient aussi du fer. Il renferme aussi de grandes quantités de vitamines telles que de la vitamine C (50 mg/100 g), de l'acide folique et des carotènes (provitamine A). Ces substances sont de puissants anti-oxydants, qui protègent ton corps contre le vieillissement de tes cellules.
L'épinard renferme aussi du flavonoides, qui augmentent la résistance de tes petits vaisseaux sanguins et renforce l'action de la vitamine C. |
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Toute l'année. |
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L'épinard se choisit très frais, propre et d'un vert intense. Il se consomme de préférence le jour de l'achat ou tu peux le conserver deux jours maximum dans le bac de ton réfrigérateur.Il est possible de le congeler dans un sachet, après les avoir blanchi trois minutes dans de l'eau bouillante et égouttés. Il réduit beaucoup à la cuisson: un kilo d'épinard cru donne 350 g cuits. Les feuilles tendres se consomment crues en salade, les grandes, cuites. |
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| Joue avec ce légume pour créer des salades, des purées, des flans et des tourtes. Achète-le le jour même de ta consommation, car l'épinard est un légume fragile. Lorsque tu le prépares, rince-le sous l'eau froide, sans le laissez tremper. | |
Fenouil
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Sa culture commence au Moyen âge en Toscane. Le fenouil a été introduit en France par Catherine de Médicis. Sa consommation est restée longtemps limitée. |
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Léger, le fenouil à la douce saveur anisée a une faible valeur énergétique: 25 kcal/100 g. Sources de fibres, C'est un légume riche en carotènes (qui se transforment dans ton organisme en vitamine A), vitamine C, et vitamine E. |
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De juillet à octobre |
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Choisis-le ferme. Une fois acheté, tu peux le conserver quelques jours à condition de le placer dans une boîte hermétique. |
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| Savoure le fenouil émincé en bâtonnets à l'apéro. Cuit, le fenouil se marie merveilleusement bien avec le poisson : en purée chaude, il accompagne saumon, truite, cabillaud... | |
Fève
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La fève serait originaire du Moyen-Orient, du sud de la mer Caspienne plus exactement. Elle s’est propagée très tôt vers l’Europe, le littoral nord-africain, l’Afrique et l’Inde. Grâce à sa richesse en protéines, sa teneur énergétique et sa facilité de conservation, la fève, tout comme le pois, la lentille et le lupin, constitua une base importante de l’alimentation durant l’Antiquité et le Moyen-âge, jusqu’à l’introduction du haricot puis de la pomme de terre. Ce n’est qu’au 15 ou 16ème siècle que la fève est consommée fraîche et cultivée dans les jardins, méritant ainsi son surnom de « fève des marais ». |
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La fève appartient à la famille des légumineuses. L’apport énergétique de la fève fraîche est de 60 kcal aux 100 g. Ses atouts nutritionnels sont multiples: des protéines d’origine végétale (5%), des glucides complexes (10%), des fibres (6,5%), des vitamines de groupe B. Elle est source de minéraux (potassium, calcium, magnésium et fer) et de vitamine C. |
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Fraîche : avril à Juillet Sèche : toute l'année |
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Choisis les fèves fraîches de petites taille (car plus savoureuses) avec une cosse bien verte, sans tâche et très ferme. Les pertes liées à l’épluchage étant de 50%, compte 1,5 à 1,8 kg de fèves pour 4 personnes. Pour une salade, prévois 80 g de fèves cuites par personne. Tu peux garder les fèves au maximum deux jours dans le bas de ton réfrigérateur, non écossées. Tu peux les congeler sans aucun problème qu’elles soient crues, écossées avec leur peau. En ce qui concerne les fèves sèches, choisis-les de taille moyenn; dures, non ridées et de couleur grise. |
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| Tu peux les consommer de différentes façons : crues, après avoir enlevé l'enveloppe, "à la croque au sel", c'est à dire crues avec du gros sel et parfois du beurre. Elles sont aussi délicieuses en purée, en soupe ou dans les plats mijotés. Pour les fèves sèches, il faut les laisser tremper pendant 12 heures dans l'eau avant de les cuire. | |
Figue fraiche
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La figue est originaire d'Asie Mineure. Elle était très appréciée par les Romains et des Phéniciens. Aujourd'hui, il existe plus de 700 variétés de figues. Elles sont produites en Turquie, en Grèce, en Californie et en Italie. En France, elles sont essentiellement produites dans le Sud et en Bretagne. |
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La figue fraîche apporte 64 kcal/100g. Source de fibres, elle se distingue des autres fruits par une teneur en calcium plus élevée. |
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Juin/Juillet ; Septembre/Octobre. Dès qu'elles apparaissent, offre-toi ce plaisir unique. |
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Conserve tes figues quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique sans qu'elles se touchent. Si elles sont fendues, consomme-les le jour même. Pour les déguster, coupe-les en quatre, en partant de la pointe. Elles vont s'ouvrir comme une fleur. Utilise une petite cuillère pour consommer leur chair. |
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| Crues, savoure-les avec du jambon cru. Cuites, elles sont idéales pour accompagner volailles et autres viandes blanches comme le porc ou le veau. Réalise des compotes que tu serviras avec de la glace vanille. | |
Fraise
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La fraise doit son nom à son parfum unique, sa "fragrance". Elle poussait dès la plus haute antiquité à l'état sauvage. Les romains en faisaient des masques de beauté. La véritable épopée de la fraise commença en 1714, avec le retour du Vhili d'Amédée françois Frézier, ingénieur et navigateur qui ramena quelques plans. La fraise des bois est quant à elle ramassée depuis l'antiquité et cultivée en France dès le XV ème ou le XVI èmè siècle. |
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Sous sa jolie couleur rouge, la fraise cache un apport énergétique léger (35 kcal/100g). Source de fibres, elle est riche en vitamine C et en vitamine B9. |
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Avril à juin |
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En plein saison, préfère-la petite, brillante et bien rouge. Hâte toi de la consommer car la fraise est fragile. Ne dépasse pas 48 heures dans le bac à légumes de ton réfrigérateur. Evite de la congeler telle quelle, car elle s'altérerait et préfère la consommer en compote. Lave-la avant de l'équeuter, afin qu'elle ne se gorge pas d'eau. Pour limiter son oxydation à l'air libre, prend l'habitude de la citronner après l'avoir lavée. Evite d'utiliser des objets métaliques tels que couteaux, casseroles, passoires.. qui risqueraient d'oxyder la fraise. |
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| Côté plaisir, tous les moments de la journée sont bons pour savourer cette jolie demoiselle. Dès le matin au petit-déjeuner, savoure un jus orange-fraises. Déguste-la telle que ou en salade. Au moment du repas, elle se marie au melon en entrée, peut accompagner une viande blanche préparée en compote aux épices. Coulis, sorbet, salade, soupes de fruits révèlent son talent universel. N'oublie pas de l'associer à d'autres fruits comme les abricots ou la rhubarbe ou la banane... | |
Framboise
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Selon une légende, la framboise, appréciée des dieux de l'Olympe, serait née sur les pentes du mont Ida, d'où son appellation ronce de l'Ida. On pense plutôt qu'elle est originaire des zones montagneuses d'Europe, où il en existe encore à l'état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les Vosges ou le Massif Central. Pendant la Renaissance, elle fut cultivée dans les jardins familiaux. Sa récolte exige beaucoup de soins et de main d'ouvre, elle est fragile et délicate : c'est pourquoi la framboise reste un fruit relativement coûteux. Sa culture est très récente puisqu'elle ne débuta qu'au XXe siècle. |
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Mignonne, savoureuse, la framboise a tout pour séduire : un apport calorique faible (38 kcal/100 g) associé une richesse en fibres (la framboise est l'un des fruits les plus riches en fibres), en vitamine C et de vitamine B9. |
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Juin à septembre |
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Très fragile, elle s'achète en barquette, afin que les fruits ne soient pas trop tassés. Consomme-la le plus rapidement possible, car la framboise moisit relativement vite au réfrigérateur. Bonne nouvelle la framboise se congèle très bien: idéale à savourer l'hiver avec des pommes ou des poires. |
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| La framboise se savoure nature, juste saupoudrée de sucre. Un coulis frais la révèle, surtout lorsque tu y ajoute une pointe de jus de citron. Tu peux la cuire en compote pour accompagner dans sa version salée des viandes blanches et dans sa version sucrée des crèmes à la vanille ou une glace. Pense également au sorbet, au milk-shake... | |
Goyave
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La goyave est originaire d'Amérique centrale. Les Aztèques la nommaient "prune des sables". Elle est cultivée depuis plus de 2 000 ans et a été introduite à Tahiti, en provenance du Brésil, au début du 19ème siècle. Le goyavier est un arbre qui mesure entre 3 et 6 mètres. Ses fruits, des baies sucrées rondes ou ovales, possèdent une peau de couleur jaune ou verte, piquetée de noir à maturité. La chair est blanche, rosée ou orangée. Elle renferme de nombreuses petites graines triangulaires. Il en existe plus d'une centaine d'espèces, très différentes au goût et à l'aspect. Seules deux variétés sont vendues en France : La pirifera qui est en forme de poire, dont la pulpe est rosée ou jaune clair, parfois blanche et la pomifera qui est en forme de pomme, dont la chair rose saumon dégage un parfum musqué. |
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Apportant 33 kcal/100 g, la goyave est riche en fibres et en vitamine C (243 mg/100 g). Elle en renferme cinq fois plus que les agrumes et presque trois fois plus que le kiwi ! |
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Décembre à février |
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Choisis-la bien lisse, tendre au toucher, mais pas molle. Sa peau ne doit pas être abîmée, ni trop tachée. Conserve-la à température ambiante si elle n'est pas mûre à point. Elle est très fragile : ne la garde pas plus de deux jours dans le bac à légumes de ton réfrigérateur, sinon sa chair devient dure. |
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Consomme-la nature, toujours pelée et sans pépins, en dessert. Nature, elle se mêle à merveille aux salades de fruits. Essaye-la en coulis, mousses, glaces et sorbets rafraîchissants en la mixant. Tu peux aussi la déguster en compote relevée d'épices telles que la cannelle, la vanille… Amuse-toi aussi à confectionner des jus et des sirops gourmands. Tu peux aussi la marier avec des préparations salées. Crue et en dés, mélange-la avec une salade verte, des dés de saumon et de pomme verte. Cuite en tranches ou en purée avec un peu de jus de citron, elle accompagne très bien les poissons, les volailles et les viandes blanches. |
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Grenade
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Originaire de l'Iran, la grenade est le fruit du grenadier. Sa peau est ferme, brillante et de couleur rouge marron. Sa chair, juteuse et charnue rose translucide, renferme des petites graines. Cultivée depuis au moins 5000 ans en Asie et en Afrique du Nord, elle s'est habituée parfaitement au climat méditerranéen. Elle fut introduite au VIIIe siècle en Andalousie par les Arabes. Elle constitua pendant longtemps un aliment de base pour les voyageurs et les caravaniers d'Afrique du Nord. Elle fut souvent considérée comme le fruit des dieux, comme symbole de fertilité et de prospérité : chez les Grecs, par exemple, ce fruit était dédié aux déesses Aphrodite et Héra. La Grenade fut aussi un réel symbole au sein des principales religions du globe : pour les hébreux, elle représentait la nostalgie de la terre promise, pour les chrétiens, la perfection divine et pour les musulmans, elle permettait de lutter contre la haine et l'envie. |
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La grenade est un fruit peu calorique soit 62 kcal pour 100 g, source de vitamine C et de fibres. |
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Septembre à Novembre |
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La grenade est constituée d'une écorce rigide et résistante ce qui permet de la conserver sur une longue période et de la protéger des chocs éventuels. Ainsi, tu peux conserver le fruit entier durant plusieurs semaines voire plusieurs mois au réfrigérateur. |
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| Crue, tu peux la manger en salade salée avec par exemple de la laitue, des crevettes, de l'avocat, de la citronelle, de la sauce de soja et de l'huile de sésame ou saupoudrée sur des tartes sucrées comme les tartes à l'ananas ou à la banane. Tu peux aussi la consommer en boisson en la mixant, mélangé avec de l'orange, de la banane, de lait de coco etc... | |
Groseille
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Originaire de Scandinavie, la groseille est le fruit du groseillier. Il est cultivé dans les jardins français depuis le Moyen Âge. Aujourd'hui, on en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur couleur comme la Gloire des Sablons qui est rose pâle, la Hollande rose qui est rose très clair. Il y a aussi la Versaillaise blanche, la Cerise blanche et la groseille-raisin qui sont récoltées en août. De couleur rose-framboise, leurs grains très parfumés sont de la même taille que celui du raisin. Il existe aussi un autre type de groseille, fruit du groseillier épineux, qui est la groseille à maquereau. |
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La groseille est un fruit délicieux faiblement calorique (28 kcal/100 g) qui présente une grande richesse en fibres, identique à celle des framboises (soit 8 g/100 g). Elle apporte autant de vitamine C que le kiwi et est une bonne source de vitamine B9. |
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Juin/Juillet |
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Conserve-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Si tu es un(e) inconditionnel(le), n'hésite pas à la congeler: une occasion de la savourer toute l'année. |
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| Délicieuses natures avec du sucre en poudre, en compote salée, avec des viandes blanches, mélangées ou non à d'autres fruits, en crumble, les groseilles ont plus d'un tour dans leur sac. | |
Hareng
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Le hareng est un poisson de mer que l'on trouve dans l'Océan Atlantique et dans les eaux nordiques. Le hareng a le corps fuselé, bleuâtre avec des reflets verts, et le ventre argenté. Le hareng est à l'origine des premières règles de droit maritime, et c'est notamment pour son commerce que fut fondée la ligue hanséatique. Il servait à la fois de nourriture, de monnaie d'échange, de rançon et de cadeaux. Ce poisson est aujourd'hui très apprécié dans le nord de la France et dans le Nord de l'Europe. |
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Le hareng fait partie de la catégorie des poissons gras, avec un apport en lipides de 12g pour 100g. Mais ces lipides sont en partie tes amis car ils contiennent des oméga 3 qui sont essentiels pour ton corps (voir les lipides). Ce poisson est une bonne source de protéines, soit 17g pour 100g (voir les protéines). Il t'apporte des vitamines : B12, A et D. Il apporte aussi des minéraux comme le phosphore. |
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Toute l'année. De octobre à Janvier, le hareng plein, pêché avec les oeufs est le plus savoureux mais le plus gras (6% de lipides). |
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Tu peux conserver le hareng dans ton réfrigérateur deux jours maximum. Par contre, tu peux le conserver plusieurs mois au congélateur. |
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| Le hareng frais se prépare en papillote, au gril, à la poêle, au four, à la moutarde, farci, à la crème. Si tu veux conserver les qualités nutritionnelles du hareng, cuits-le à la vapeur. Tu peux aussi le cuisiner à la poêle en mettant de la farine de chaque côté du hareng et en le cuisant avec une noix de beurre. | |
Haricot vert
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Originaire d'Amérique du sud, le haricot vert arriva en Europe à partir du XVI ème siècle. Ce n'est qu'au XVIII ème que les italiens commencèrent à le consommer en entier. Il existe aujourd'hui plus de 200 variétés de haricots verts, cultivés partout dans le monde. En France, il est récolté surtout dans le Val de Loire, le Roussillon et la Vallée du Rhône. Tu trouveras sur le marché principalement deux variétés: l'haricot filet ( sa gousse est longue et très fine et son vert est foncé) et l'haricot "mange-tout" ( sa gousse est grosse et charnue et sa couleur est verte ou jaune). |
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Léger, l'apport énergétique du haricot vert est 30 kcal/100 g. Il est source de fibres, de vitamine C et de vitamine B9. |
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Mai à Octobre |
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Choisis-le le plus fin possible pour éviter d'y trouver des fils. Plus il est fin, plus il a été récolté jeune. Le haricot vert a une gousse longue et fine. Elle doit être légèrement brillante pour laisser apparaître son état de fraîcheur. Conserve-le au frais deux ou trois jours. Pour lui garder sa belle couleur verte, fais-le cuire à l'eau bouillante salée, à découvert. Pense à la cuire à la vapeur pour éviter que les minéraux et vitamines présents ne partent dans l'eau de cuisson. |
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| Savoure-le en salade (froid, cuit ou tiède), cuit al dente, avec des herbes du jardin (persil, estragon,...), en flan ou en purée, avec des oeufs, de la viande, du poisson, des coquillages et des crustacés.... | |
Huitre
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Les huitres étaient déjà consommées à l'époque préhistorique. Les Grecs en raffolaient et se servaient des coquilles pour voter l'exil des indésirables. En France, elles furent très appréciées par François Ier et Henri IV. Elles eurent une place privilégiée dans la gastronomie française. C'est au 19 ème siècle que la culture des huîtres commença. |
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Ayant un faible apport énergétique (70 kcal/100 g), l'huître est riche en protéines (9g/100g) et en minéraux (magnésium, calcium, fer) et en vitamine B12. |
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Toute l'année |
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Choisis-les intactes, lourdes (cela signifie qu'elles ont bien conservé leurs eaux) et bien fermées. Consomme-les de préférence le jour même de l'achat, sinon conserve tes huitres dans le bas de ton réfrigérateur pendant une journée. Dispose-les à plat, partie creuse en dessous pour qu'elles conservent bien leur eau. Ne les pose jamais sur de la glace car cela détruit leurs arômes. |
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| Consomme-la fraîche, de préférence nature, déposée sur un lit d'algues ou de gros sel. Ne la noie pas avec du jus de citron ou du vinaigre à l'échalote, car elles perdraient de leur saveur. Tu peux aussi la consommer sur une petite tranche de pain de seigle avec du beurre salé, comme le font tes amis bretons. | |
Kiwi
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Dans le temps, le kiwi s'appelait également groseille de Chine. Les néo-zélandais furent les premiers à sélectionner, cultiver et commercialiser les fruits de cette liane d'origine chinoise. |
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L'apport calorique du kiwi est modéré : il fournit 47 kcal/100 g. Connu pour sa richesse en vitamine C, il en contient 80 mg/100 g. Ainsi, un kiwi permet à lui seul de couvrir tes besoins en vitamine C. Le kiwi apporte aussi de la vitamine E (3 mg/100 g) et des fibres. |
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Toute l'année. |
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Si tu achètes ton kiwi encore dur, laisse-le à température ambiante. Attends qu'il devienne légèrement souple sous le doigt, dans le bac à légumes. Le kiwi mûr à point doit avoir la peau bien lisse et être légèrement élastique sous la pression du doigt. Un kiwi à la peau frippée est un vieux kiwi à la saveur abîmée.Tu peux le congeler en petite quantité à condition de l'éplucher. Coupe-le en tranches que tu placeras dans un sac de congélation. |
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| Savoure ton kiwi coupé en deux à l'aide d'une petite cuillère ou en coulis : place des morceaux de kiwis épluchés avec du jus de citron dans le bol de ton robot mixeur et un peu de sucre. Le résultat est délicieux. Utilise-le en guise d'apéritif, comme base de toast en remplacement du pain de mie, en lui associant une noix de fromage blanc, et des rondelles de fraises. Le kiwi s'accorde aussi avec le jambon cru ou certains fromages. | |
Laitue
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La laitue a été introduite en France au Moyen Âge. C'est le troisième légume le plus consommé en France, en particulier la laitue pommée qui est la plus populaire. D'autres variétés de laitue sont également courantes, comme par exemple la feuille de chêne, qui a un léger goût de noisettes, la batavia, qui est particulièrement ferme, et la Lollo Rossa, dont les feuilles sont très frisées et rouges. Il y a aussi la frisée aux feuilles sont très ...frisées ! |
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Apportant très peu d'énergie (13 kcal/100 g), la laitue apporte à ton organisme une grande variété de minéraux et d'oligo-éléments : potassium, calcium, phosphore et magnésium. La laitue apporte de la vitamine B en quantité particulièrement importante pour un légume frais. Elle contient également des quantités intéressantes de provitamine A (plus les feuilles sont foncées, plus elles en ont), de vitamine C et de vitamine E. Elle apporte aussi des fibres. |
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Toute l'année |
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Une belle laitue suffit pour 4 à 6 personnes. Elle doit être d'une fraîcheur absolue, avec des feuilles d'un vert éclatant, craquantes et gorgées de sève. La laitue se garde au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, emballée dans un sachet perforé. Il est préférable de laver la salade dans 2 ou 3 eaux différentes, sans jamais la laisser tremper. |
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| Attends le dernier moment pour assaisonner la laitue. Fais-le juste avant de passer à table, sinon elle s’abîme rapidement, sauf certaines laitues aux feuilles épaisses, comme la feuille de chêne. Utilise la comme base pour tes salades composés qui ont toujours du succès car elles sont rapides à préparer. Tu peux aussi utiliser les feuilles les plus tendres et les plus creuses pour y déposer des portions de plats chauds comme le hachis parmentier ou la brandade de morue. | |
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Originaire d'Asie centrale, la lentille est consommée depuis la nuit des temps, comme le prouvent des fossiles remontant à 8 000 ans avant notre ère. C'est l'un des premiers aliments à être cultivé. Elle était la base de l'alimentation des populations modestes dans l'Antiquité gréco-romaine. Elle a par la suite conquis l'Europe du Nord et l'Inde. Aujourd'hui, la Turquie, le Canada, la Chine et l'Inde sont les plus grands producteurs de lentilles. |
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La lentille appartient à la famille des légumes secs. Apportant cuite 89 kcal/100 g, elle est une excellente soruce de protéines d'orignie végétale et de glucides complexes. Elle se distingue par un apport en fer, magnésium et de fibres. Il serait vraiment dommage que tu t'en prives. Son talent explique qu'il est conseillé de consommer un légume sec au minimum une fois tous les 15 jours. |
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Toute l'année |
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Choisis-les lisses et intactes. Elles doivent avoir une couleur attrayante et brillante, et être de taille uniforme, ce qui facilitera la cuisson. Vérifie bien qu'elles n'aient pas commencé à germer. Conserve-les tout simplement dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité, pendant plusieurs mois. |
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| Veille de ta cuisson à les conserver fermes si tu souhaites les consommer en salades, froides ou chaudes, accompagnées notamment de charcuteries et de saveurs fumées comme le magret. Elles se marient aussi très bien au foie gras. Pour faire des soupes ou des purées, poursuis la cuissona fin qu'elles soient bien molles. Tu peux aussi les cuisiner en ragoût ou en curries associées à des saucisses de Morteau ou à toute autre viande, notamment de la volaille. Pense à les mélanger à du riz ou des pâtes ou de la semoule : c’est simple et nourrissant pour les soirées d'hiver. | |
Litchi
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Le litchi est un fruit originaire de Chine. Il se présente sous forme ronde, de la taille d'un petit abricot, soit 3 à 4 cm de diamètre. Le litchi a une peau écailleuse rouge et rose. Sa chair est d'un blanc laiteux translucide qui renferme un noyau volumineux, lisse et brun. Seule la chair blanche est comestible dans ce fruit. Le terme "litchi", est apparu dans le langage français en 1721. Il fut mentionné pour la première fois en Chine en 111 avant Jésus-Christ. Le litchi était l'un des cadeaux les plus raffinés et appréciés faits aux Empereurs de Chine. C'était une offrande traditionnelle des mandarins à leur souverain. |
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Le litchi est un fruit énergétique, soit 66 kcal pour 100 g. Ce fruit est riche en vitamine C, sa teneur se rapprochant fortement de celle des agrumes. |
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Juin à août et de novembre à janvier |
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Choisis-le avec une coque dure, non craquelée, de préférence encore attaché à sa tige et d'une couleur proche du rouge. Évite les litchis bruns car ils sont trop mûrs et ils ne se conserveront pas très longtemps. Le litchi se conserve entre 3 jours et une semaine au réfrigérateur s'il n'a pas été décortiqué. Il peut également être congelé, mais à la seule condition de retirer l'écorce et le noyau pour ne conserver que la chair blanche. |
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| Si le litchi se déguste nature, consomme-le dans une salade de fruits exotiques, en le mariant à l'ananas ou à la mangue. | |
Mangue
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Originaire d'Asie du Sud, le manguier mesure en moyenne 15 mètres et donne une centaine de fruits par an. Il fut introduit en Afrique, puis en Amérique du Sud, vers le XVIème siècle. Il est aujourd'hui cultivé dans les régions tropicales pour son fruit. Il existe pratiquement 1 000 variétés de mangues, mais quelques dizaines seulement sont commercialisées. La mangue est un fruit plus ou moins gros et ovale, mesurant 10 cm en moyenne. Sa peau est verdâtre, marbrée de rouge et de jaune. Sa chair est jaune-orange, juteuse et très parfumée. |
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La mangue apporte en moyenne 60 kcal/100 g et se caractérise par un apport important de vitamine A sous la forme de bétacarotène : une demi-mangue assure la couverture de vos apports recommandés journaliers. Elle apporte également autant de vitamine C que les agrumes (orange, pamplemouuse...) aux 100 g. |
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Presque toute l'année grâce à ses différentes zones de production. |
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La mangue est sensible aux chocs et aux meurtrissures. Lors de l'achat, sa pulpe doit être souple. Se conservant au réfrigérateur, sors-la quelques heures avant de la servir pour que ses arômes puissent s'exprimer. Tu peux la congeler pour en faire des sorbets ou des salades de fruits exotiques. |
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La mangue est un fruit exotique qui se consomme de multiple façon: jus, purées, coulis et compotes. Tu peux la cuire pour accompagner des viandes et du poisson. Remplace la traditionnelle mousse au chocolat par une mousse de mangue ou un étage de chaque. Pour une présentation réussie, coupe la mangue en trois, la partie droite, le centre, la partie gauche. Réalise un quadrillé à l’aide d’un couteau dans les deux moitiés charnues. Pousse au centre côté peau vers l’intérieur pour inverser le sens de la moitié et faire ainsi resortir les cubes de mangues. |
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Melon
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Le melon est originaire d'Asie. Il était déjà connu au début de l'ère chrétienne. Il disparut pendant des siècles, pour être rapporté par Charles VIII de Naples au moment des guerres d'Italie. On distingue 3 catégories principales de melon : "les brodés" (ronds à peau réticulée), "les cantaloups" (à côtes marquées, à chair jaune et à coeur rouge) et "les melons d'hiver" (à chair jaune ou verdâtre). |
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Peu calorique (48 kcal/100g), Le melon est source de fibres et est riche en carotènes (provitamine A), vitamine C et vitamine B9. importante de vitamine C : 100 g de melon en apporte 25 mg, soit le tiers des besoins quotidien conseillé. |
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Mai à Octobre |
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Choisis ton melon lourd et dense. Sa couleur doit être homogène. Fie-toi à son odeur est un bon indicatif de fraîcheur. Pour certaines variétés, on peut reconnaître un bon melon grâce à une sorte de craquelure appelée "cernes" qui apparaît à la base du pédoncule. Pour profiter pleinement de sa saveur, sers-le à température ambiante et non glacé. Ne le laisse pas séjourner dans le réfrigérateur pour ne pas imprégner les autres aliments de son odeur et mieux, consomme-le le jour même de l'achat. Pour qu'il ensoleille nos tables d'hiver, congele-le en cubes ou en boules. |
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| Associe le melon aux crustacés, aux fruits rouges. Chauffé, préparé en boules, il accompagne une viande blanche ou un poisson comme le haddock. Pour le cuire, seule la poêle et le four traditionnel conviennent et ménagent ce fruit fragile. Invite-le à tes apéritifs. Sers-le en entrée: un demi-melon est un délice et en plus le volume consommé est des plus intéressants. Ne te lasse pas de la traditionnelle assiette jambon cru / melon toujours savoureuse. | |
Mirabelle
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La mirabelle est une sorte de petite prune douce et parfumée, originaire de Chine. Elle aurait été rapportée de croisades au 15e siècle par le Duc d'Anjou et de Lorraine, René 1er. La ville de Metz célèbre la mirabelle chaque année depuis 1947 lors d'une fête qui a lieu durant les quinze derniers jours du mois d'août. Elle est également célébrée dans d'autres villes de la région mais celle de Metz est la plus réputée. La région Alsace-Lorraine produit 70 % de la production mondiale de mirabelle ! |
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La mirabelle fait partie des fruits les plus "énergétiques" en lien avec sa teneur en sucres ou glucides (15 g de glucides/100 g). C’est également une source de vitamines, en particulier de la vitamine A et de vitamine C. |
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Juillet à septembre |
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Pour bien choisir une mirabelle, assure-toi de sa maturité. Lorsque tu la coupes en deux, le noyau doit se détacher facilement. Les petites tâches présentes sur sa peau sont le signe d'un bon fruit. Sa peau doit être souple. La mirabelle ne se conserve pas plus de trois jours à température ambiante. Tu peux la congeler, après l'avoir lavée, séchée et dénoyautée. |
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| Si tu veux la consommer crue, compte au moins 150 g par personne. Déguste la aussi en tarte ou en clafoutis. Dans ce cas compte 500 à 600 g de fruits. Tu peux aussi la consommer en compote, c'est délicieux! | |
Myrtille
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La myrtille ,connue aussi sous le nom de "blueberries, était déjà consommée à l'époque de la Préhistoire. Dans les années soixante, un chercheur français, Henry Pourrat, dépose le brevet d'un médicament à base de myrtilles pour soigner les problèmes de vues. Il avait appris que la Royale Air Force faisait manger à ses militaires de grandes quantités de myrtilles pour augmenter qualité visuelle nocturne durant les vols. |
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La myrtille est un fruit frais apportant 50 kcal/100 g. Elle est riche en fibres, en vitamine E et C. |
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De juillet à septembre |
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Tu peux conserver la myrtille dans ton réfrigérateur, mais tu dois la savourer deux à trois jours après son achat. Mais le congélateur est le meilleur moyen de conservation de la myrtille. En effet, ce fruit supporte très bien l'étape de congélation et une fois décongelée, les saveurs restent identiques. |
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| Tu peux la déguster crue ou cuite. Savoure-la en gâteaux ou en tartes. Remplace l'éternel muffin au chocolat par un muffin aux baies. Tu verras, tu ne seras pas déçu(e)! Tu peux aussi ajouter des myrtilles cuites à ton fromage blanc ou à ta crème vanillée. | |
Maïs
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Christophe Colomb a découvert le maïs dans le Nouveau Monde en 1492. Il l'a rapporté en Espagne, la culture du maïs s'étendant alors dans toute l'Europe. S'il se consomme sous forme de grains, il a donné naissance à un certain nombre de produits alimentaires comme la farine de maïs, les crêpes de maIs appelées tortillas, les pains de maïs, le pop corn, et les corn flakes. |
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Le maïs se consomme en équivalence des pâtes, pommes de terre... en lien avec une teneur en glucides complexes similaire. Riche en fibres, il contribue aux apports en fibres, magnésium et vitamine B9. |
Navet
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Originaire d'Europe, le navet est aussi cultivé en Inde depuis des millénaires. Jusqu'au 18ème siècle, le navet était la vedette de l'alimentation quotidienne avant que la pomme de terre n'apparaisse. Il est très apprécié au Royaume-Uni et il est même le légume national de l'Écosse. Il en existe plus d'une trentaine d'espèces partout dans le monde, qui sont récoltés deux fois par an, au printemps-été et en hiver. Les variétés les plus fréquentes sont : le Milan, rond et aplati, blanc à col violet, le Nancy et le Norfolk, tout ronds, le Nantais et le Croissy, allongés et blancs. Le Royaume-Uni est le premier producteur européen, suivi de la France, de l'Italie et de l'Irlande. |
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Le navet, essentiellement composé d'eau, affiche un apport énergétique de 18 kcal/100 g. |
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Août à octobre |
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Choisis-le ferme et lourd, d'une couleur franche et avec une peau bien lisse. Conserve-le dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes de ton réfrigérateur. Pour les navets nouveaux, tu peux les conserver une semaine maximum. Les autres se conservent pas plus de 2 à 3 semaines toutefois. |
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| Le navet se déguste cuit, à la vapeur ou à l'eau, en légume d'accompagnement. Lorsqu’il est glacé, il est idéal pour accompagner un magret de canard ou un rôti de veau. Il se marie très bien à des carottes, des poireaux, des pommes de terre pour réaliser le traditionnel pot-au-feu. Lorsqu'il est gros, le navet peut être creusé et farci, avec de la chair à saucisse, des champignons ou du risotto comme tes amis Italiens ! |
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Noix
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La noix est originaire d'Asie centrale. Elle était très appréciée par les Grecs pour son l'huile. Ce fut les Romains qui l'introduisirent en Europe. Aujourd'hui, les deux principaux pays producteurs sont la Chine et les Etats-Unis. La France est le premier producteur européen avec 30 000 tonnes de noix par an. Elles sont surtout produite à Grenoble et dans le Périgord. |
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La noix est très énergétique : 500 kcal au 100g en line avec une teneur en lipides importante (51g/100 g). Par contre, ces lipides t'apportent des graisses qui sont indispensables , ton organisme ne sachant pas les fabriquer : les omega 3. Un bon relfelxe, mettre un peu de noix concassées dans tes salades. |
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Toute l'année pour les noix sèches et de septembre à novembre pour les noix fraîches. |
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Tu peux trouver deux types de noix dans un centre commercial :
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Savoure la noix fraîche crue, après en avoir retiré la mince pellicule amère qui en recouvre les cerneaux. Pour contrôler la qualité des noix, plonge-les noix dans un bac d'eau froide. Celles qui remontent à la surface sont celles de moins bonne qualité. Pour ouvrir les noix plus facilement, plonge-les dans une eau sucrée toute une nuit. Si tu veux redonner un peu de fraîcheur aux noix, laisser-les tremper entières quelques jours dans une eau salée. |
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Noix de coco
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Originaire d’Asie du sud-est et de Polynésie, la noix de coco fut ramenée en Europe par Marco Polo qui la baptisa “noix du Pharaon”. Le premier spécimen parvenu à Paris fut présenté à l’Académie française par Charles Perrault en 1674. Son nom vient du nom italien cocho qui signifie coque. Aujourd’hui, elle est principalement produite en Côte d’Ivoire, en République Dominicaine, mais aussi à Ceylan, au Kenya et aux philippines. |
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La noix de coco affiche un apport calorique assez élevé : 353 kcal/100 g. Elle contient une très grande diversité de minéraux et d'oligo-éléments, à commencer par le potassium (380 mg/100 g), mais aussi le phosphore, magnésium, fer, cuivre, zinc... Elle apporte peu de vitamine C, mais reste un bon fournisseur de vitamines B, importantes pour la bonne assimilation de l'énergie.
Enfin, elle est riche en fibres (9,5 g/100 g). |
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Toute l'année |
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Choisis-la lourde et bien pleine, et intacte. Conserve-la entière jusqu'à deux mois à température ambiante. Par contre, une fois ouverte, il faut que tu la consommes le jour même ! Tu peux aussi la râper et ainsi la conserver pendant plusieurs mois, protégée dans un récipient hermétique. |
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| Utilise-la râpée dans les plats de viandes et de poissons, notamment dans les currys de poulet ou de boeuf. Elle est beaucoup utilisée dans la cuisine indienne, indonésienne, africaine et sud-américaine. Répartis-la aussi sur des salades à base de fruits de mer et crustacés : le mariage est délicieux ! Invite-la aussi dans tes desserts. Elle se glisse dans toutes les pâtisseries mais aussi dans les biscuits. Pour donner une saveur exotique à tes desserts, pense à en ajouter, par exemple, une poignée dans une compote de pommes, et celle-ci n'aura plus rien à voir ! | |
Orange :
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L'orange est un fruit très ancien, probablement originaire de Chine. L'oranger fut d'abord un arbre d'ornement. On ne commença à la consommer que sous Louis XIV. Ce fut longtemps un fruit de luxe. Il y a encore 70 ans, c'était un fruit rare. Son accés s'est largement démocratisé depuis. |
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Les meilleures périodes pour en consommer sont de décembre à mai, même si nous pouvons en consommer toute l'année. |
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Conserve tes oranges au frais, même si l'écorce est suffisament épaisse pour ne pas dénaturer leur pulpe, car les vitamines se situent essentiellement dans la peau et à la périphérie des fruits. A température ambiante, elle peut se déshydrater. |
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| L'orange se fait en jus, ou se savoure en tranches, quartiers. Elle se marie aux autres fruits, au thé, au vin. Son jus remplace avantageusement l'huile dans la vinaigrette. Le jus d'orange permet de ne pas sucrer une salade de fruits, par la douceur qu'il apporte. Marie l'orange également avec d'autres légumes comme des carottes ou des endives. L'orange a une délicieuse saveur acidulée qui valorise un poisson ou une volaille. Pour sa cuisson, évite l'autocuiseur qui lui fait perdre son jus! Le micro-ondes ne convient pas. Par contre, les oranges en quartier peuvent être pôélées ou cuites en papillote avec d'autres fruits. Compte sur les mariages réussis : orange et chocolat, orange et volaille, orange et épices pour des saveurs nouvelles. | |
Pamplemousse
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La découverte du pompelmoes est due aux Hollandais qui le ramenèrent de Malaisie. Pompel signifie gros et Imoes signifie citron. Ainsi les Hollandais l'ont pris pour un gros citron. |
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Le pamplemousse est particulièrement riche en vitamine C. Il apporte aussi de la vitamine A. |
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Toute l'année grâce aux différents pays producteurs (Etats-Unis, Israël...). |
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Choisis-le la peau lisse, bien ferme et lourd. Conserve-le au frais plutôt qu'à l'air libre, même si l'écorce est suffisamment épaisse pour ne pas dénaturer sa pulpe. Lorsque tu réalises des zestes, passe ton pomélo à vif, épluche-le grossièrement, puis mets-le quelques heures au frais pour faire durcir et contracter l'écorce. |
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| Le pomélo est comme tout agrume un fruit aux multiples utilisations. Dès le matin, savoure-le fraîchement pressé. Tu peux l'adoucir d'un jus d'orange ou de clémentine. Savoure-le en salade de fruits. Il se marie à merveille avec les viandes blanches et certains poissons. Il se gratine ou se savoure en sorbet. | |
Pastèque
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Le fruit était connu des anciens Egyptiens et des Hébreux. Lors de l'expédition de Bonaparte en Egypte, son médecin des armées rapporte que la pastèque rendit de grands services aux soldats. |
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Très peu sucrée, la pastèque ne fournit que 33 kcal au 100 g. Sa richesse en eau (92 %) en fait un fruit idéal pour s'hydrater l'été. Elle est source de vitamine C et de carotènes (provitamine A). |
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Avril à Août |
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La pastèque est souvent trop grosse pour être mise au réfrigérateur. Préfére l'acheter en quart. Comme le melon, laisse-lui un peu de temps entre la sortie du réfrigérateur et sa consommation. |
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| La pastèque est un fruit qui rallie les petits et les grands. Elle se savoure simplement en cubes. Tu peux la présenter en brochettes mariée à d'autres fruits. Penses-y pour tes salades composées. Elle remplace la tomate pour réaliser des soupes fraîches. | |
Pêche / Nectarine
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La pêche très simplement sous Louis XIV. On la savoure alors nature coupée avec un couteau. Ce n'est qu'au XIX ème siècle qu'elle entre dans la confection de desserts élaborés. La célèbre "Pêche Melba" fut en 1899 dédiée par Auguste Escoffier à la cantatrice australienne Nelly Melba. |
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La pêche a un apport énergétique modéré : 40 kcal/100 g. |
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Juin à septembre |
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Les pêches sont très fragiles. Achete-les dans de cageots spéciaux qui les maintiennent séparées les unes des autres. Choisis-les indemnes. Le choix est un peu plus facile pour les Nectarines, mais elles doivent être aussi indemnes. Conserve-les au frais. Si tu les mets au réfrigérateur, sors-les 30 minutes avant de les consommer pour qu'elles retrouvent leur éclat gustatif. |
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| Savoure-les natures, en salade de fruits, en compote, en flan, en tartes, en crumble, au sorbet... Si tu les aimes cuites, opte pour l'autocuiseur, compte 6 minutes à partir de la mise en pression. Le micro-ondes t'aidera à réaliser une compote en 3-4 minutes. Idéale aussi en papillote ou cuites à la vapeur. | |
Persil
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Le persil est originaire d' Europe méridionale. En Grèce, il était offert aux athlètes pour les récompenser et servait lors de rites funéraires. Jusqu'au Moyen Âge, le persil était utilisé comme plante médicinale. Charlemagne fut l'un des premiers à l'apprécier en tant qu'herbe aromatique mais ce ne sera que vers le 15ème siècle que le persil connaîtra le succès dans les cuisines de France. Aujourd’hui, il existe deux grandes variétés de persil: le persil commun, qui est plat ou frisé selon la forme de ses feuilles. Il est utilisé comme condiment en cuisine. Et le persil bulbeux qui est cultivée comme légume. Sa racine est allongée et charnue. |
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Le persil compte comme calories négligeables. |
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Toute l'année |
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Choisisse-le avec des tiges bien fermes et des feuilles d'un beau vert. Conserve-le en laissant tremper les tiges dans un verre d'eau lorsqu'il est frais. Le persil supporte très bien la congélation. Pour cela, cisèle ses feuilles dans un bac à glaçons recouvert d'eau. Tu peux aussi le laisser sécher tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Dans ce cas, il se conserve à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois. Lave soigneusement ses feuilles car elles ont tendance à retenir la terre. |
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| Pour parfumer tes aliments, utilise du persil plat, plus riche en arôme. Pour décorer tes plats, utilise plutôt du persil frisé. N'hésite pas à le ciseler et à l'intégrer dans tes sauces ou vinaigrettes. Tu peux aussi le hacher plus ou moins finement, avec de l'ail, pour obtenir la fameuse persillade qui se marie si bien aux poêlées de champignons, aux cuisses de grenouilles ou aux escargots. Ses feuilles sont délicieuses également dans une omelette. Il est aussi l'ingrédient indispensable du taboulé du Liban. Tu peux aussi ajouter du persil dans tes plats sucrés, comme les salades de fruits. | |
Poire
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La poire est un fruit ancien qui existait déjà au temps de Pline. On en dénombre aujourd'hui plus de 5000 variétés différentes. |
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La poire est modérément calorique (50 kcal/100 g) et source de fibres. |
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Selon les variétés, la saison est différente: leur complémentarité nous permet de les savourer toute l'année. Les poires d'été: Guyot, Williams. Les poires d'automne: Beurre hardy, Louise-Bonne d'Avranches, Conférence, Alexandrine... La poire d'hiver: Passe Crassane. |
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Conserve les poires à température ambiante qui ont besoin de s'épanouir. Pour celles qui sont à maturité, place-les dans une boîte au réfrigérateur afin qu'elles ne s'abîment pas. Lorsque tu achètes des poires, choisis-les à des degrés de maturité différents. |
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| La poire se marie avec les saveurs salées et les saveurs sucrées: la volaille comme le magret de canard. Sers-toi du four à micro-ondes pour la réalisation de tes compotes. Opte pour le four traditionnel pour les poires en papillote, les tartes légères, les entremets... Savoure-la mixée: une autre manière de profiter de sa saveur subtile. Déguste-la également pochée. | |
Poireau
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Le poireau était déjà cultivé par les Egyptiens, qui offraient des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers. Les Romains en consommaient en grande quantité. Ils l'introduisirent en Grande-Bretagne où il constitue le "légume national" gallois. En France, il forma durant des siècles la base des soupes sous le nom de "porreau" ou "pourreau" qui devint le poireau au début du XIXème siècle. Aujourd’hui, le poireau est surtout produit dans les régions Pays-de-la-Loire, Centre, Rhône-Alpes et Basse-Normandie. |
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Le poireau est faiblement calorique : soit 27 kcal pour 100g. Il a une forte teneur en vitamines et en minéraux. Il est riche en pro-vitamine A et en vitamines C et E. Il a aussi une teneur élevée en fibres. |
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Septembre à novembre |
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Choisis le poireau bien frais, lisse, avec le feuillage bien dressé. Conserve-le 5 jours dans le bac à légumes de ton réfrigérateur. Si tu le cuits, il peut se conserver 2 jours de plus dans un récipient fermé. Tu peux aussi le congeler. Dans ce cas, blanchis-le quelques minutes à l'eau bouillante, passe-le sous l'eau froide, égoutte-le, puis mets-le dans un sachet. |
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| Les très jeunes et tendres poireaux peuvent être consommés crus. Coupés en rondelles, détachés en anneaux, mélange-le aux feuilles de laitues et aux rondelles de tomates: tu verras c'est délicieux. Tu peux aussi faire macérer une rondelle de poireau cru dans de l'huile ou du vinaigre pendant une dizaine de jours, ce qui donnera un parfum subtil à ta vinaigrette, qui rafraîchira agréablement une salade verte ou une salade à l'orange. | |
Poivron
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Originaires d'Amérique centrale, les poivrons et les piments sont issus du même arbuste. Ils se distinguent par leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante. Le piment est petit et pointu alors que le poivron est plus gros et doux. le poivron serait originaire du Bresil. C'est le médecin de Christophe Colomb qui remarqua la place qu'il occupait dans l'alimentation des indiens. Ils sont arrivés en Europe au 16ème siècle.Ce n'est qu'à partir du 18ème siècle que leur culture s'est véritablement développée. Il existe trois grandes variétés de poivron : le carré qui vient de Hollande, le rectangulaire qui vient de France et le triangulaire moins courant. |
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Peu calorique (21 kcal/100 g), le poivron est riche en vitamine C, carotènes et en fibres. |
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Juillet à septembre |
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Choisis-le ferme et lisse, avec une peau bien brillante et tendue. Conserve-le dans le bac à légumes de ton réfrigérateur pendant une semaine maximum. Si tu le laisses à température ambiante, il se dessèche et flétrit. Pelé et grillé, il peut être conservé dans de l'huile pendant plusieurs mois. |
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Pour profiter au mieux de toutes ses vitamines et de son craquant, consomme-le cru. Taille-le en dés ou en lanières et mélange-le à tes salades. Tu peux le relever de vinaigre balsamique et d'un peu de sucre, ce qui fait une très bonne entrée. Mixé finement avec de la crème fraîche, tu obtiens un joli coulis qui se marie parfaitement avec un flan de légumes ou les plats de poisson blanc. Lorsqu'il est cuit, il est parfait dans les gratins, les omelettes ou sur les pizzas. Tu peux aussi le farcir avec différents ingrédients: les oeufs, le jambon, le thon, le poulet, le riz et les oignons. |
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Pomme
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La pomme est apparue sur terre il y a 80 millions d'années, sur les plateaux d'Anatolie. Des vestiges ont été retrouvés dans les villages lacustres néolithiques de Suisse et d'Italie du Nord. A la fin du XVI ème siècle, Olivier de Serres (agronome) en répertoriait plus de 50 variétés. A l'heure actuelle, il en existe plusieurs centaines. Le sais-tu ? La pomme est le fruit le plus consommé des français. |
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L'apport calorique de la pomme est modeste soit environ 80 calories pour une pomme. Elle participe à tes apports en vitamine C et en fibres. |
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Il n'y a pas une pomme mais une multitude de pommes : Golden, Jonagold, Royal Gala, Canada... Chacune des pommes a une saison propre, ce qui assure leur présence permanente sur l'année. |
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Tu peux choisir parmi un grand nombre de variétés :Golden : Originaire des Etats-Unis, elle est la championne toute catégorie, elle est présente d'août à juin. Elle est de couleur jaune verdâtre. Sa chair est blanche-jaunâtre, juteuse, ferme, fine, sucrée et légèrement acidulée. La Golden est la seule variété de pomme qui bénéficie en France de signes de qualité : La Golden du Limousin est protégée par une AOC. Les Golden de la vallée de la Durance (Hautes-Alpes) bénéficient du label rouge "Fruits des Alpes de Haute-Durance". Les Golden produites en Savoie sont protégées par l'IGP "Pommes et poires de Savoie". Ces pommes d'altitude sont meilleures en goût et plus colorées en rose. Royal Gala : Découlant de la Gala originaire de Nouvelle-Zélande, elle est la deuxième variété de pommes la plus consommée après la Golden. Tu la reconnais à sa couleur rouge intense et à son caractère bicolore. Sa chaire jaune est ferme, croquante, juteuse. Elle se consomme crue ou cuite. Granny Smith : Originaire d'Australie, elle fut créée par un arboriculteur qui lui donna le nom de son épouse, qui s'appelait Maria Ann Smith, surnommée "Granny". Elle est aujourd'hui la troisième variété de pomme la plus cultivée en France. Elle se distingue des autres pommes avec sa peau de couleur vert vif même à maturité, sa chair est très croquante. Elle se consomme de préférence crue. Reinette grise du Canada : Originaire de France, tu peux la consommer tout au long de l'année. La couleur de sa peau est nuancée du brun gris au vert bronze. Elle est semée de larges points gris très rugueux. Sa chair est tendre, sucrée et feutrée. Sa forme est aplatie et irrégulière. Si elle est délicieuse crue, elle est idéale pour les tartes et les compotes. Clochard : La clochard est une pomme jaune, très rustique, qui se stocke facilement. Récoltée en septembre, elle a besoin de trois mois pour arriver à maturation. C'est pourquoi tu ne peux la consommer qu'à partir du mois de décembre. Le pommier de clochards est le pommier pour les haies par excellence. On l'appelle aussi 'Reinette de Parthenay'. Reine des Reinettes : disponible dès le mois d'août et jusqu'à novembre. c'est une petite pomme à l apeau jaune d'or strié de rouge orangé. sa chair est dense, fondante, bien juteuse et légèrement acidulée. Elle est parfaite à cuire. Gala est une pomme de couleur jaune-citron, flammée de rouge orangé. Elle a un arôme subtil, herbacé, fruité avec des senteurs de noisette. C’est une pomme à la saveur sucrée, croquante, juteuse et est délicieuse autant crue que cuite. Braeburn est une pomme rouge brique à la chair croquante ferme et juteuse, moyennement acidulée se croque avec plaisir. Jonagold est une pomme bicolore, sucrée, est légèrement amère, fondante et très désaltérante. Elstar camoufle sous une peau couleur citron, lavée d’orangé, un goût prononcé, herbacé et fruité. Présente de de septembre à mars. Fuji est une pomme à la jolie nuance dorée et vert amande, qui s’avère tendre et sucrée. Granny Smith est une pomme dont la peau reste verte même à maturité. Sa chair est juteuse, croquante, et acidulée. Elle se consomme de préférence crue Bien les choisir, mieux les conserverChoisis-les à la chair dense, avec la peau bien tendue et sans tâches. Tu peux conserver une pomme pendant 8 jours à l'air ambiant et 4 à 6 semaines dans le bac de ton réfrigérateur. |
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| Si la pomme se mange nature, elle se prête à de nombreuses préparations culinaires. Pour la peler simplement, coupe-la en 4 quartiers pour enlever la peau plus rapidement ainsi que les pépins. Pour éviter que la pomme s'oxyde, arrose-la de jus de citron ou d'orange... Savoure-la râpée, citronnée et parfumée à la cannelle ou encore cuite en papillote. Pour respecter sa texture, évite de la cuire à l'autocuiseur et préfère la cuisson au four à micro-ondes qui te permettra de réaliser de faire des desserts dernière minute. Un petit truc : Pour faire de bonnes pommes au four, place tes pommes sur une biscotte ou une tranche de pain de mie ou de brioche ou de pain d'épice pour qu'il absorbe le jus de cuisson. Si tu la fais cuire avec la peau, arrose-la régulièrement pour éviter qu'elle n'éclate. | |
Pomme de terre
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La pomme de terre est née en Amérique du sud, au moins 5 000 ans avant notre ère, sous le nom de "papa". Ce sont les Espagnols qui l'amenèrent en Europe au 16ème siècle, sous le nom de "batata". Elle fut rapidement cultivée en Italie et en Angleterre. Elle était alors uniquement destinée à nourrir les porcs. Elle prit le nom "patate" en France. Ce fut Antoine-Augustin Parmentier qui persuada Louis XIV de son utilité pour lutter contre la famine. Ce n'est qu'en 1850 que la production de pommes de terre commença. Elles eurent un succès immédiat et gagnèrent rapidement les régions au climat doux, comme la Bretagne, la Provence et l'Aquitaine. Aujourd'hui, la France est le deuxième producteur européen de pommes de terre après l'Allemagne. Les Français consomment 40 kilos de pomme de terre par personne et par an! |
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Apportant 90 kcal/100 g, la pomme de terre est un féculent riche en glucides complexes (amidon). Son apport en vitamine C est intéressant . En cuisine, la pomme de terre agit comme un véritable « buvard » : elle absorbe très facilement les graisses de cuisson. Ceci explique que dans 100 g de frites, il y ait 15 g de graisses, et que dans 100 g de chips, il y ait 30 g de graisses. Savoure tes pommes de terre de préférence cuites vapeur, à la diable, en salade, en purée, en gratin… en limitant les graisses. |
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Toute l'année Pommes de terre de consommation courante : Bintje: août à avril Ker Pondy : octobre à juin Pommes de terre de consommation à chair ferme : Belle de fontenay: Juin à fin mars B F 15 : Juillet à mars La Rosa ou la Roseval : Septembre-à Juin. |
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Choisis-la bien ferme d'une couleur uniforme, sans tâche verdâtre ni germes. Les pommes de terre à chair farineuse (plus riches en amidon) sont bonnes grillées, au four et en purée mais il ne faut pas les faire bouillir car elles se délitent. Par contre, les pommes de terre à chair ferme se préparent en salade, sautées ou en gratin. Conserve les pommes de terre achetées chez le primeur au maximum une semaine dans le bac à légumes de ton réfrigérateur. Tu peux conserver les autres pommes de terre, crues, dans un endroit frais, sombre et aéré, à une température d'environ 7°C. Attention, les sacs plastiques les rendent humides et les font pourrir! |
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| La chair de la pomme de terre noircit au contact de l'air. Cuis-la juste après l'avoir épluchée ou conserve-la dans de l'eau froide en attendant l'étape de la cuisson. Si tu veux la cuire à l'eau, plonge-la avant dans l'eau froide salée. Pour faire des pommes de terres sautées, rince-les et essuie-les après les avoir tranchées afin d'enlever l'amidon qui accrocherait à la poêle. | |
Potiron
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Originaire d'Amérique centrale, le potiron s'est implanté en Europe dès le XVIème siècle. A cette époque, il était souvent utilisé dans la confection de gourdes ou encore de récipients et d'ustensiles de cuisine (bol, louche). Aujourd'hui, le potiron sert aussi d'élément de décoration indispensable à la fête d'Halloween (31 octobre). En France, il est essentiellement cultivé dans le sud (le sud-est en particulier), et se récolte chaque année d'octobre à décembre. Les deux variétés de potiron les plus consommées en France sont le Jaune Gros de Paris et le Rouge Vif d'Etampes. |
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Composé à plus de 92 % d'eau, le potiron est léger (20 kcal pour 100 g). Il est riche en carotènes (provitamine A). |
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Juillet à octobre |
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Le potiron est rarement vendu en entier, mais en tranches. Vérifie qu'elles soient bien nettes et bien orangées. Si tu le conserves au réfrigérateur, il faut l'envelopper dans du papier transparent. Tu peux le congeler, mais il faut le cuisiner avant. Tu peux aussi le conserver entier dans un endroit sec et frais. |
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| Une fois que tu as retiré les graines, les fibres et la peau, il existe plusieurs façons de préparer le potiron. Il se consomme généralement en purée ou en soupe, accompagné de lardons et de crème, mais tu peux aussi l'utiliser pour faire des tartes automnales ou des desserts, très répandus lors des célébrations d'Halloween. Tu peux aussi le couper en petits dés de chair pour les faire revenir à la poêle pour en faire un bon accompagnement. Ses graines sont aussi comestibles, en apéritif, une fois grillées et salées. | |
Prune
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Le prunier est probablement originaire d'Asie. Les Égyptiens puis les Romains appréciaient ses fruits sucrés. La prune était très cultivée en Syrie, notamment à Damas. C'est à partir de la Renaissance que l'on commence véritablement à l'apprécier, l'une d'elle prend d'ailleurs le nom de "Reine-claude" en l'honneur de l'épouse de François 1er, qui en raffolait. Aujourd'hui, il en existe de très nombreuses variétés, mais tu n'en trouveras que 4 sur le marché: la reine-claude, la mirabelle, la quetsche et l'"américano-japonaise"( qui est très grosse). |
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Fruit juteux et sucré, la prune est peu calorique: soit 52 kcal/100 g. Elle est source de fibres. |
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De fin juin à septembre selon les prunes. |
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Reconnais une prune fraîche à la fine couche blanchâtre qui la recouvre. Conserve-la dans le tiroir de ton réfrigérateur. Si tu aimes consommer ce fruit "hors saison", n'hésite pas à les congeler dénoyautées.. |
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| Savoure-la en tarte, compote, confiture, gratin, purée fraîche. Revenue avec une noisette de beurre, elle accompagne les viandes blanches, la volaille et, se marie même avec des crudités pour adoucir un légume. Elle apprécie la compagnie des épices: joue avec les clous de girofle, la cannelle... Pour la cuire, opte pour le four à micro-ondes, le four traditionnel, et la poêle. | |
Radis
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Originaire de Chine, il a parcouru l'Egypte avant que les civilisations grecques et romaines ne le consomment. Il connu un véritable succès grâce à sa saveur particulière et à sa culture simple et rapide. Il faut attendre le 16ème siècle pour découvrir le radis noir en France et encore 200 ans pour commencer à le consommer. Il est produit surtout en Ile-de-France, Pays-de-la-Loire et Centre toute l'année. |
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Le radis est un légume-racine, d'un apport calorique faible 15 kcal/100 g ! Il est riche en vitamine C et source de vitamine B9 et de fibres. |
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Avril à juillet |
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Choisis-le de préférence petit, ferme, sans taches ni craquelures. Ses fanes doivent être bien vertes. Conserve-le peu de temps car il est bien plus croquant et savoureux lorsqu'il est frais. Tu peux le garder 4 à 5 jours au réfrigérateur non lavé et sans ses fanes, enfermé dans un sac plastique perforé. Le radis noir peut rester au frais une semaine, enveloppé d'un linge humide. |
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| Consomme-le cru avec du gros sel ou avec du pain et du beurre. Le radis rose, par sa forme et sa couleur, est très utilisé pour la décoration, en tulipes ou en lamelles, posées sur tes salades composés ou autres hors d'oeuvres. Tu peux aussi l'utiliser pour faire de jolies brochettes pour l'apéritif avec de la mozzarella ou du gruyère en dés, avec du jambon de Parme en éventail, avec des tomates cerise... |
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Raisin
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La vigne poussait déjà en Europe Occidentale à la fin de l'ère tertiaire. Présente à l'état sauvage, la vigne a été domestiquée au fil des siècles. C'est au XVII ème siècle, sur la table de Louis XIV qu'apparaissent les meilleurs raisins de table. |
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Le raisin est l'un des fruits les plus énergétiques avec un apport de 72 kcal/100g. |
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Septembre / Octobre |
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Préfére le raisin bien mûr, un raison encore vert étant indigeste. Les grappes doivent être lourdes, les grains aérés, réguliers, lisses et bien fixés à la rafle. La fine couche qui enveloppe le raisin, appelée "pruine" est un signe de fraîcheur. Conserve-le au réfrigérateur car ses grains, à température ambiante, s'abîment très vite. Si quelques grains sont abîmés, retire-les immédiatement pour ne pas endommager les autres grains. |
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| Le raisin est un fruit facile à consommer: ses petits grains évitent l'épluchage. Il trouve ainsi sa place pour des apéritifs sucré/salé, ou encore s'habille de chocolat pour donner la touche à un repas de qualité. Il apprécie les plats en sauce, le gibier, le fromage et aussi les salades. | |
Rhubarbe
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La rhubarbe serait née en Chine, en Mongolie ou au Tibet. Ses racines étaient très recherchées pour les vertus médicinales. |
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La rhubarbe est très peu calorique (15 kcal/100 g),riche en vitamine C et en fibres. |
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Mai à juillet puis septembre/octobre. |
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Ses feuilles, appelées "pétioles" doivent être charnues et fermes. A maturité, la rhubarbe présente des tiges rouges avec des nuances de vert très parfumées. Limite son séjour dans le réfrigérateur pour éviter la déshydratation et le ramollissement des tiges. Tu peux la congeler, après l'avoir pelé et découpé en morceaux. Prépare des compotes en la faisant cuire quelques minutes au four à micro-ondes, avec un peu de sucre. |
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| La rhubarbe se mange cuite : en compote, en tarte, en flan, en crumble.... et en confiture. Elle aime la compagnie des autres fruits, surtout les fruits rouges comme les fraises, le cassis et les framboises. | |
Tomate
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Originaire du Pérou, la tomate fut introduite en Espagne par Christophe Colomb au début du 16ème. On l'appelait "pomme d'amour" et "pomme d'or" (nom d'ailleurs conservé en italien pomodoro). Elle fut longtemps utilisée pour éloigner les moustiques ou comme plante ornementale et ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'elle devint un ingrédient culinaire. Elle fut d'abord consommée sous forme de sauces ou de coulis par les Méditerranéens avant de devenir à partir des années 1920 l'emblème des cuisines du Sud. |
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Composée à 95% d'eau, l'apport énergétique de la tomate est faible (15 kcal/100 g). Elle participe à tes apports en vitamine C (18 mg/100 g), provitamine A ou carotène (0,6 mg/100 g) et de vitamine E (1 mg/100 g) aux vertus anti-oxydantes. Elle apporte également un pigment rouge appelé "lycopène" qui a également des propriétés anti-oxydantes. La tomate contribue à tes apports en fibres (1,2 g/100 g) |
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Juillet à octobre |
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Choisis une tomate assez ferme avec une peau bien lisse et de couleur uniforme. Plus elle est parfumée, plus elle est de bonne qualité! Conserve-la à température ambiante dans une corbeille de fruits ou sur une assiette. Évite le réfrigérateur qui lui fait perdre de sa saveur. Si ta tomate est un peu verte, ne t'inquiète pas, elle continue à mûrir dans un endroit chaud. Tu peux aussi la sécher et la conserver dans de l'huile. Ainsi, elle agrémente et relève les plats, notamment les pâtes et les cakes. Glissée dans un sandwich, elle ensoleillera tes pauses déjeuner. |
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| La tomate ronde est la plus appropriée pour être farcie, crue ou cuite, avec du riz, du fromage frais (chèvre, ricotta), de la chair à saucisse, du thon... après avoir été vidée et dégorgée (légèrement salée et retournée sur un linge). L'allongée, comme l'olivette, se savoure en coulis et en sauces, en ajoutant à la cuisson une cuillère de sucre pour adoucir son côté acide. Utilise-la pour des quiches, tartes et autres clafoutis. Marie-la avec de l'ail, des herbes comme l'origan ou le basilic....Pour les gratins et ratatouilles, utilise la tomate côtelée, comme la cœur de bœuf, qui offre la tenue indispensable à la cuisson ! | |
