Les 40 gestes de base d'un petit Chef

Abaisser

Pour remplir ta mission de rendre une pâte à tarte fraîche au format de ton moule à tarte, tu as besoin d'un rouleau à pâtisserie.


 

Barder

Pour que ta viande reste bien moelleuse, tu peux l'entourer d'une fine tranche de lard ou de gras appelée barde.
Tu peux te servir de cette technique pour donner de la saveur à un poisson, en entourant par exemple des filets de merlan avec du lard fumé.

 

Battre

Ta mission est de mélanger énergiquement des ingrédients (lait, oeufs, jus...) à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet électrique ou manuel.

 

Beurrer

Ta mission consiste à prendre un petit morceau de beurre et de le répartir sur toute la surface d'un récipient, afin que l'aliment que tu placeras ensuite ne colle pas.
Tu peux prendre un petit morceau de papier d'aluminium pour éviter de te mettre du beurre sur les doigts, ou te servir d'une fourchette (mais attention à ne pas rayer le récipient !) ou encore faire fondre le beurre et le répartir à l'aide d'un pinceau ou d'une rondelle de pomme de terre.

   

Blanchir

Pour cela, plonge 1 à 3 minutes un aliment dans de l'eau bouillante. C'est une étape importante, par exemple, pour éplucher les tomates : plonge-les 20 secondes dans de l'eau bouillante et tu verras comme soudain la peau se décolle facilement.

   

Blondir

Pour blondir des aliments, il faut que tu les cuises légèrement dans de l'huile, ou du beurre pour leur donner une couleur blonde.

   

Braiser

Si tu es fan des plats en sauce comme le boeuf aux carottes, voilà une technique que tu vas utiliser souvent : il s'agit de faire cuire à feu très doux un aliment (viande par exemple) avec peu de liquide.

   

Chemiser

Si tu veux que le gâteau préparé affectueusement pour la fête de ta maman se démoule bien, prends soin de recouvrir les parois de ton récipient avec du papier sulfurisé beurré.

   

Ciseler

Ta mission est de couper une herbe aromatique (persil, ciboulette,...) à l'aide de ciseaux ou d'un couteau.

   

Concasser

Ta misssion sera de réduire en petits morceaux irréguliers pistaches, noisettes,... à l'aide d'une cuillère ou encore à l'aide d'un robot mixeur en mixant pendant 2 à 3 secondes : attention, cela va très vite ! Tu peux aussi mettre les fruits secs dans un petit sachet ou dans un torchon propre et taper dessus doucement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

   

Déglacer

Pour déglacer un plat, verse un peu d'eau au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud où vient de cuire une viande par exemple. Remue et récupère le jus ainsi obtenu pour accompagner le plat.
Tu peux également déglacer la poêle avec de la crème, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment. Le déglaçage permet d’obtenir une sauce d'accompagnement particulièrement savoureuse.

 

Dégorger

Ce geste permet d'éliminer l'eau d'un aliment. Ce geste est conseillé quand tu prépares un concombre ou encore des tomates farcies. Vide la tomate de sa chair : saupoudre d'un peu de sel... laisse agir puis rince la tomate.

 

Dorer

Ta mission est d’appliquer du jaune d'oeuf, mélangé à un peu d’eau, à la surface d'une pâte à l’aide d’un pinceau afin qu'elle prenne une belle couleur dorée à la fin de la cuisson.

 

Ecumer

Ta mission est de récupérer la mousse qui se forme parfois à la surface d'un plat lors de la cuisson : c'est notamment le cas quand tu feras tes confitures.
Ton acessoire indispensable : l'écumoire !

   

Emincer

Ta mission est de découper un aliment en tranches fines et régulières.

   

Etuver

Ta mission sera de faire cuire doucement un aliment à couvert, avec peu de matière grasse ou de liquide.

 

 

Farcir

Ta mission sera de remplir ou garnir l'aliment de ton choix : des légumes, ou un poulet ...ou encore des pâtes. Laisse libre cours à ton imagination et ose les mélanges audacieux !

 

Fariner

Voilà un geste bien sympathique mais à contrôler si tu ne souhaites pas te retrouver tout blanc(che). Pour fariner un récipient, prends un peu de farine à l'aide d'une cuillère puis répartis la en faisant tourner le récipient...
Tu peux aussi fariner ton plan de travail lorsque tu voudras abaisser une pâte à tarte.

 

Fatiguer

Voici un terme plus joli que "mélanger" la salade bien qu'il s'agisse du même geste. Rassure-toi la salade ne t'en voudra pas si tu la fatigues !

   

Fondre

Il n'y a là rien de magique : tes aliments ne vont pas changer, ils vont simplement perdre une partie de leur eau sous l'action de la chaleur : ils gagnent ainsi en goût et en fondant pour que tu les apprécies encore plus !

   

Frire

Il s’agit de plonger les aliments dans de l'huile chaude. Mais attention, pour frire un aliment tu dois demander l’aide de ta maman !

   

Hacher

Ta mission est de réduire en tout petits morceaux viandes, poissons, légumes... Plusieurs outils pour cela : le couteau ou encore le mixeur... ! Attention à ne pas te couper !

   

Infuser

Les aliments sont comme toi : ils aiment bien se parfumer ! L'une des méthodes est de plonger l'aliment dans un bain aromatique. N'hésite pas à faire infuser viande, poisson dans un jus de citron ou d'orange.

   

Lier

Ta misssion sera de donner une texture plus épaisse à une sauce grâce à l'ajout de beurre, de crème ou de farine.

 

Macérer

Ta mission sera de laisser un aliment (viande, poisson...) plusieurs heures dans une sauce ou un jus pour qu'il en prenne toute la saveur.

   

Mariner

Si tu es fan de brochettes, n'hésite pas à placer quelques heures avant les morceaux de volaille ou autres dans une sauce (huile d'olive + citron + herbes ou yaourt + curry) pour lui donner une saveur unique.

   

Mijoter

Ta mission est de cuire à feux très doux les aliments, le plus souvent à la cocotte.

 

Monder

Ta mission est de retirer la peau des amandes par exemple.
Attention, c'est un travail qui demande un peu de temps et de patience ! Plonge-les 2 mn dans l'eau bouillante. Egoutte les. Retire la peau en les pressant entre le pouce et l'indexe.

 


Napper

Ta mission est de recouvrir ton plat ou ta viande ou ton poisson d’une sauce ou d’un coulis.

   

Panacher

Ta mission est de mélanger des aliments aux saveurs complémentaires. Sais-tu par exemple que la banane est idéale pour renforcer le goût de la fraise ! Laisse aller ton imagination.

   

Paner

Ta mission est de recouvrir la surface de l’aliment de chapelure avant la cuisson.
Tu peux paner tes aliments "comme les anglais" en les trempant d'abord dans la farine, puis dans de l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis dans la chapelure.
Tu peux également paner à "la milanaise" en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.

 

Peler

Pour peler un aliment, il faut que tu retires sa peau à l'aide d'un couteau ou d’un économe jusqu'à ce que tu vois la chair de l’aliment. Attention, la pelure doit être fine!

   

Piquer

Rien de tel pour donner du goût à un rôti ! Incise-le à l'aide de la pointe d'un couteau et glisse dans cette incision de l'ail ou des herbes...

   

Pocher

Ta mission est de plonger un aliment dans un liquide frémissant (juste avant que l'eau ne bout !) et de le laisser jusqu'à atteindre la texture désirée. Tu utilises cette technique quand tu prépares une île flottante ou encore des oeufs pochés.

 

Rectifier

Ta misson est de corriger l'assaisonnement d'un plat notamment en sel pour qu'il ait une saveur optimale.

   

Réserver

La cuisine demande souvent de mener plusieurs actions pour réaliser la recette.
Tu peux ainsi avoir besoin de mettre en attente (de côté) au frais ou au chaud une partie de ta préparation  pour l'incorporer plus tard dans ta recette : le terme technique est "réserver".

   

Saupoudrer

Ta mission est de parsemer un plat ou un dessert d'une fine couche de sel, de farine, de sucre....

   

Sauter

Ta misssion est de faire cuire à découvert (sans couvercle) pommes de terres ou autres légumes... sur un feu assez vif. Ton outil préféré ? la sauteuse bien sur !

   

Suer / Faire suer

Ta mission est de faire revenir ta viande ou tes légumes dans une sauteuse ou une cocotte, à feu doux, afin qu'ils perdent une partie de leur eau. Ils "transpirent" comme toi quand tu courres !

   

Tapisser

Ta mission est de mettre une couche de beurre, de farine ou des biscuits trempés (comme pour la charlotte) au fond d’un moule et sur ses parois.

   

Zester

Ta mission est de prélever des petits bandeaux de peaux d'oranges, citrons, pamplemousses... que tu pourras ensuite émincer finement. Attention à ne pas prendre la partie blanche sous la peau souvent amère.