Nutrition - l'agneau : riche en protéines

21 avril 2014 par Agnès Mignonac

Présent toute l'année, l'agneau enchante particulièrement nos fêtes de Pâques et de Noël. L'agneau fait partie de la famille alimentaire des viandes poissons oeufs, essentielle dans le cadre d'une alimentation équilibrée pour son apport de protéines et de fer.

L'agneau : quels talents nutritionnels ?
L'agneau est une viande rouge riche en protéines. La teneur varie peu selon le morceau. Ce qui n'est pas le cas des graisses dont la teneur varie d'un morceau à l'autre parfois de façon importante (le gigot contient 6,29 g /100 g et les côtes premières 23,2 g/100 g). Sur le plan qualitatif, ces graisses sont pour moitié saturées, pour moitié insaturées.
La viande d'agneau est une bonne source de certaines vitamines et de minéraux ce qui en fait un partenaire précieux pour participer à la couverture des besoins de l'organisme en ces nutriments qu'il ne sait pas fabriquer.

 Ainsi, la viande d'agneau est une source de :
- phosphore (2ème minéral le plus abondant dans l'organisme) qui joue un rôle essentiel dans la formation et l'entretien des os et des dents, avec le calcium.
- fer, qui est nécessaire au transport de l'oxygène dans l'organisme et à la formation des globules rouges. Des apports suffisants sont particulièrement recommandés  en période de croissance, chez la femme (qui a des besoins supérieurs aux hommes) et pendant la grossesse. Ce fer est bien absorbé par notre organisme.
- zinc qui intervient dans de nombreuses fonctions de l'organisme comme la perception du goût, la cicatrisation des plaies, la fabrication de l'insuline (hormone sécrétée par le pancréas qui permet une bonne utilisation des glucides apportés par l'alimentation).
- vitamine B2 qui joue un rôle dans le métabolisme énergétique et contribue à la croissance et à la réparation des tissus.
- vitamine B3 (ou PP) qui participe à la bonne utilisation des protéines, lipides, protéines, responsables de l'apport énergétique quotidien.
- vitamine B12 qui intervient dans la formation des globules rouges.

Une portion de 100 g d'agneau =
128 kcal (gigot) à 232 kcal (côte filet)
Protéines = 16,4 à 17,8 g
Lipides (ou graisses) : 6,29 g (gigot cru) à 23,2 g (côte première)
Phosphore : 27,8 % (Gigot cru) des apports journaliers recommandés (AJR)
Fer : 9 % des AJR
Zinc : 18 % (côte première) à 38 % (côte filet) des AJR
Vitamine B1 : 16 % (gigot) des AJR
Vitamine B2 : 22 % (gigot) des AJR
Vitamine PP : 26,7 % (collier) à 40 % (gigot) des AJR
Vitamine B6 : 15 % des AJR
Vitamine B12 : 55 % (côte première) à 82 % (collier) des AJR

La viande d'agneau : pour qui ?
La viande d'agneau peut être consommée tant par les enfants que les parents et grands parents. La viande est  à introduire à partir dès 6 mois révolus, en respectant la fréquence (1 fois par jour) et les quantités conseillées. Pour favoriser l'éveil gustatif de votre tout-petit, alternez viandes blanches et viandes rouges.
Si vous êtes enceinte, veillez à bien cuire votre viande et évitez la viande rosée.
Si vous avez un excès de cholestérol, privilégiez les morceaux maigres comme le gigot, éliminez tout le gras visible et utilisez des matières grasses végétales pour la cuisson en limitant leur quantité. Ces mêmes conseils sont recommandés en cas de diabète.

Portions conseillées
Enfants
6 mois révolus - 8 mois : 10 g mixée
8 à 12 mois : 20 g hachée (4 cuillerées à café)
2 ans - 3 ans : 30 g (6 cuillerées à café) en menus morceaux
4 - 5 ans : 40 à 50 g en petits morceaux
12 ans : 100 g
Adultes : 100 g

La viande d'agneau : quels modes de cuisson privilégier ?
Les préparations culinaires avec de l'agneau sont très nombreuses. L'agneau est consommé dans le monde entier : outre nos recettes nationales comme le navarin, vous pouvez réaliser de nombreuses recettes inspirées des traditions culinaires indiennes, marocaines, tunisiennes…
Privilégiez les modes de cuisson qui utilisent peu de matières grasses : les grillades (sans les laisser trop brûnir) et mesurez à l 'aide d'une cuillère les matières grasses que vous ajoutez pour votre cuisson.
Laissez libre cours à votre imagination : la viande d'agneau apprécie les associations avec les herbes (basilic, thym, romarin, sauge...), les épices, l'ail, la moutarde, le citron, le miel, ce qui favorise un fort potentiel créatif !
Pour les plats mijotés, comme le tajine ou le  ragoût, choisissez du collier, de la poitrine, du hauts de côte ou encore de l'épaule.
Avant de vous lancer dans la réalisation de votre recette, laissez-la quelques minutes à température ambiante avant de la cuire.
Si vous achetez une viande congelée, décongelez-la au réfrigérateur et faites-la cuire le jour même.

Pour un plaisir optimal
- lors de la cuisson au four, pensez à arroser régulièrement votre viande.
- servez votre viande d’agneau le plus chaud possible. Pensez à chauffer le plat de service et les assiettes.
- la grillade est conseillée pour les côtes d’agneau :  la viande, saisie, conserve ainsi son jus et ses sucs.
- ne la piquez pas pendant la cuisson avec une fourchette et utilisez une spatule pour la retourner.
- salez votre viande qu’au moment de servir.

Capitalisez sur notre savoir faire
Il existe en France de nombreux lieux de production d'agneaux.
Pour vous guider, vous pouvez suivre les signes de qualité que sont : l'appellation d'origine protégée (AOP), l'indication géographique protégée (IGP), le Label Rouge, qui témoignent du soin porté à l'élevage des agneaux. 

Pour en savoir davantage :
Agneau de lait des Pyrénées
Agneau de Pauillac
Agneau Laiton de l'Aveyron
Agneau de Lozère
Agneau de Sisteron
Agneau fermier du Bourdonnais
Agneau du Limousin
Agneau du Périgord
Agneau de Poitou-Charentes
Agneau fermier sélection des bergers
Agneau prés-salés du Mont Saint Michel....
et aussi l'agneau sur : la-viande.fr
Découvrez les signes de qualité sur : economie.gouv.fr

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