Le gluten : faut-il l'éviter ?

17 novembre 2016 par Agnès Mignonac

Le-gluten-faut-il-l-éviter-la-table-des-enfantsVous l'avez peut être remarqué, les aliments sans gluten sont de plus en plus nombreux. A qui sont-ils destinés ?
Est-il recommandé que nous adoptions un régime sans gluten ?
Le Fonds Français pour l'Alimentation et la Santé a souhaité répondre aux questions de plus en plus nombreuses que se posent aujourd'hui les consommateurs sur le gluten.

Consommé depuis des millénaires, le gluten est formé après hydratation à partir de certaines protéines (gluténines et gliadines) des céréales, principalement du blé.
Ses propriétés technologiques en font un élément essentiel pour la fabrication du pain et autres transformations agro-alimentaires des céréales.

  • Le blé principale source de gluten

Le blé constitue la principale source de gluten de notre alimentation. Les propriétés de certaines des protéines de réserve du grain (gluténines et gliadines, constitutives du gluten) permettent l’obtention, à partir de sa farine et après hydratation, d’une pâte souple et élastique essentielle dans les procédés de panification. Cette pâte va retenir les gaz produits lors de la fermentation et limiter leur fuite pendant la cuisson, d'où l'obtention d'un pain bien levé et aéré.

D'autres céréales apportent du gluten : orge, seigle, épeautre et petit épeautre.

Quels sont les produits céréaliers les plus consommés en France ?
• le pain (46 kg consommés/personne/an) : c'est la 1ère source de gluten dans l'alimentation des français
• les pâtes et la semoule (respectivement 7,8 kg et 1,5 kg/personne/an),
• les biscuits, viennoiseries, biscottes et autres produits moelleux (ex : pâtisseries) et croustillants (6,5 kg/personne/an),
• les céréales de petit-déjeuner (2 kg/personne/an).

  • Gluten, qui doit l'exclure ?

Le gluten est bien toléré par la majorité de ses consommateurs qui peuvent apprécier sereinement pain, pâtes, biscuits...
Toutefois, le gluten est responsable de certains problèmes de santé chez un faible pourcentage de la population en cas :

Prévalence-Maladie-coeliaque-allergie-au-blé-FFAS-La-table-des-enfants

- l'allergie au blé. Elle concerne 0,5 à 0,9 % des enfants européens et 0,5 à 1 % des adultes. 
Chez l’enfant, elle débute le plus souvent au cours des deux premières années, après ingestion de blé sous différentes formes. Elle a le plus souvent une évolution favorable, une tolérance s’installant avec l’âge.
Le savez-vous ? Les « céréales contenant du gluten » font partie de la liste des 14 allergènes considérés comme majeurs au sens de la réglementation européenne en vigueur pour l’étiquetage des aliments.

- la maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) est estimée entre 0,56 % et 1,26 % en Europe, aux Etats-Unis ou en Afrique du Nord (plus rare en Afrique noire). C'est une maladie intestinale auto-immune, se développant chez des personnes génétiquement prédisposées, en relation avec la consommation de gluten.

A côté de ces affections bien caractérisées, il existe une hypersensibilité non cœliaque au gluten, difficile à authentifier, s'exprimant par des symptômes digestifs ou extradigestifs régressant sous régime sans gluten. Son diagnostic doit être posé qu'après l'exclusion d'une allergie au blé ou d'une maladie coeliaque.
Maladie cœliaque, allergie au blé, hypersensibilité non cœliaque au gluten nécessitent le suivi d'un régime sans gluten strict.

  • Le gluten, en pratique

- Un régime sans gluten strict est très contraignant et peut entraîner des risques nutritionnels. Il doit être prescrit pour répondre à un vrai besoin : maladie cœliaque, allergie au blé, hypersensibilité non cœliaque au gluten dûment diagnostiquées et après avis médical.

- Consommer occasionnellement des produits sans gluten en dehors de ces situations est un choix alimentaire personnel qui n'apporte aucun bénéfice pour la santé.

- Certains produits "sans gluten" peuvent être perçus comme associés au bien-être, à la bonne santé, voire à la minceur, alors qu'ils devraient être d'abord destinés aux malades

 

Découvrez l'essentiel à connaître sur le gluten =>

Le gluten: faut-il l'éviter ?

 

 

   

Inscrivez-vous à la newsletter