Le foie gras ... Si gras que cela ?

6 décembre 2012 par Agnès

  • Comment le choisir, quelles qualités nutritionnelles ?

Déjà prisé du temps de Cléopâtre qui le savourait assaisonné avec des figues, le foie gras est un aliment vedette des fêtes. Le foie gras est un aliment énergétique (500 kcal/100 g) contenant 50 % de graisses.  Celles-ci sont principalement composées d’acides gras monoinsaturés favorables à un bon équilibre lipidique. 

Le foie gras, c’est aussi d’autres atouts nutritionnels qui en font un aliment à part entière et non uniquement un produit plaisir. Le foie gras est riche en fer, un oligo-élément essentiel à la formation des globules rouges, et des vitamines : de la vitamine A qui tout au cours de l’année nous aide à avoir une jolie peau (intégrité des tissus), la vitamine B9 (ou acide folique) au rôle fondamental dans la multiplication cellulaire, et la vitamine B2  qui permet l’utilisation des éléments énergétiques apportés par l’alimentation. De quoi balayer notre traditionnelle culpabilité de fin d’année !

Pour donner de la légèreté à cette entrée, servez votre foie gras avec des fonds d’artichauts (veillez à leur qualité : ils doivent être fondants et non fibreux) ou des pommes fruit cuites au four ou encore des haricots verts.

En variante du pain, vous pouvez proposer des pommes de terre chaudes coupées en tranches (disposez en rosace les tranches de pommes de terre, puis une tranche de foie gras au centre : servez).

Vous pouvez également déguster votre foie gras chaud (s’il s’agit d’un foie gras cru), coupé et poêlé en tranches épaisses.

Exemple de menu

  • Foie gras sur lit d'artichauts
  • Dinde aux pommes et aux chataîgnes
  • Buche glacée

Dans vos rayons, vous trouverez essentiellement du foie gras de canard. Ce succès est lié à son goût affirmé qui plaît beaucoup. Le foie gras d’oie, plus fin et plus subtil, a aussi ses inconditionnels. Vous trouverez les foies de canard ou d’oie soit stérilisés (en boîte métal ou en bocal) soit pasteurisés ou semi-conserve (sous-vide, en boîte métal ou en bocal). Ces modes de conservation jouent sur la saveur: la pasteurisation respectant mieux le goût subtil du foie gras.

En pratique :

-       Achetez votre foie gras appertisé à l’avance. Conservez-le plusieurs années dans un endroit frais et sec. Comme le bon vin, le foie gras appertisé se bonifie avec le temps

-       Si vous optez pour un foie gras mi-cuit. Conservez-le au réfrigérateur (0 à 4 °C). Munissez-vous d’un sac isotherme pour l’acheter, pour éviter toute rupture de la chaîne du froid. Sa durée de conservation est différente selon le mode de conditionnement : n’hésitez pas à regarder les informations données par le fabricant.

Faites la différence entre

  • le « Foie Gras Entier » préparation composée d’un foie gras entier de très bonne qualité, ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement (sel, poivre...)
  • le « Foie Gras » : préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement
  • le « bloc de Foie Gras avec ou sans morceaux » : préparations composées de foie gras reconstitué, d’un assaisonnement et pouvant comporter des morceaux de lobes de foie gras.

Aidez-vous des signes de qualité

  • L'IGP canard du Sud Ouest certifie l'origine des canards et le respect des normes IGP à chaque stade : élevage dans le sud-ouest, gavage au maïs, transformations de qualité et d'authenticité. ;concerne les produits fabriqués au sein des treize départements d'Aquitaine, de Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l'Aude
  • Label Rouge “Canard fermier des Landes” obtenu par l’Association Label Foie Gras des Landes, composée de 9 entreprises landaises. Ce label garantit un gavage au maïs grain entier et au moins 102 jours d’élevage dont 90 jours en plein air.


    Bonne dégustation !

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