12 conseils pour réussir votre cuisson au barbecue

15 juin 2017 par Agnès Mignonac

Cuisson-au-barbecue-la-table-des-enfants-Agnès-MignonacLes beaux jours sont là. C'est avec plaisir que nous sortons le barbecue pour déguster grillades, brochettes et pommes de terre sous la cendre.

La cuisson au barbecue demande de prendre quelques précautions.
En effet, la cuisson des aliments à forte température, en contact direct avec la flamme, favorise la formation de composés néfastes pour la santé.
Pour prévenir leur formation, ainsi que les infections alimentaires qui peuvent être dues à une mauvaise cuisson, suivez ces conseils* :

1-la-table-des-enfantsRéglez la hauteur de cuisson.
Une bonne hauteur permet de limiter la formation de composés cancérigènes. Faites cuire les aliments à la chaleur des braises et non en contact direct avec les flammes.

2-la-table-des-enfantsNe dépassez pas une température de cuisson de l'ordre de 220 °C.
Placez votre grille à au moins 10 cm des braises si vous avez un barbecue à cuisson horizontale. Adaptez cette distance en fonction de la taille de votre morceau de viande :  plus celle-ci est importante et la cuisson longue, plus la grille doit être élevée.
Si vous n'avez pas encore acheté votre barbecue, privilégiez un barbecue à cuisson verticale.

3-la-table-des-enfantsChoisissez avec soin votre charbon. Utilisez du charbon de bois épuré (> 85 % de carbone ou de catégorie A) plutôt que du charbon de bois ordinaire.

4-la-table-des-enfantsSi vous utilisez un allume-feu, attendez que celui-ci (sous forme liquide, solide ou gel) ait complètement brûlé avant d'ajouter votre viande ou votre poisson.
Ne vous en servez pas pour raviver le feu.
De façon générale, privilégiez l'allumage traditionnel avec papier journal et brindilles. Veillez simplement à allumer votre barbecue suffisamment tôt pour obtenir de bonnes braises : une heure à une heure et demie est souvent nécessaire !

5 -la-table-des-enfantsEvitez la chute de graisses dans les flammes.
La graisse en tombant sur les braises peut provoquer des flammes et fumées et donc favoriser un contact direct avec la viande. Pour prévenir ce mécanisme, prenez l'habitude de retirer systématiquement tout le gras visible et choisissez des morceaux de viandes maigres.

6-la-table-des-enfantsEn attendant la cuisson, conservez votre viande ou votre poisson dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur et sortez-les au dernier moment. Veillez ainsi à bien respecter la chaîne du froid. La viande et le poisson sont des aliments fragiles !
Variez les viandes pour profiter des atouts de chacune d'elles. Privilégiez les morceaux à cuisson rapide et amusez-vous à créer des brochettes colorées (en choissant des viandes qui demandent le même temps de cuisson).

7-la-table-des-enfantsAdoptez une bonne hygiène dans votre cuisine, et d'autant plus que vous touchez de la viande. Lavez et séchez vos mains avant et après toute manipulation de viande crue.


8-la-table-des-enfantsEquipez votre cuisine de 2 planches à découper : l'une servira exclusivement à la viande, l'autre pour les autres aliments. Pour vous aider à ne pas les mélanger, choisissez-les de couleur différente.

9-la-table-des-enfantsRespectez les degrés de cuisson requis selon la qualité et le morceau de la viande. Faites cuire vos viandes blanches, saucisses et viandes hachées à coeur.
Si vous cuisinez de gros morceaux, commencez votre cuisson à la casserole, au four traditionnel ou four à micro-ondes et terminez-la au barbecue.
Egouttez les aliments marinés pour éviter les éclaboussures sur les braises.
Pendant la cuisson, utilisez une pince pour retourner vos aliments.

10-la-table-des-enfantsNe placez pas votre viande cuite dans le plat qui a servi pour la viande crue. Prévoyez-en un propre. Adoptez les mêmes précautions pour vos ustensiles.


11-la-table-des-enfantsDès que votre reste de viande est refroidi, placez-le dans un plat et mettez-le au réfrigérateur.
Evitez de laisser vos restes à température ambiante plus de deux heures à température ambiante. 

12-la-table-des-enfantsNettoyez soigneusement les grilles de cuisson à l'aide d'une brosse métallique trempée dans un mélange d'eau chaude et de liquide vaisselle et les bacs de récupération de graisses. Une bonne astuce est de badigeonner vos grilles avant les cuissons pour éviter que la viande attache.

Bonnes grillades !

* Issus des recommandations de l'ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail.
www.anses.fr

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